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2013/04/25 17:37

以前「焼きあごが作られる過程」をブログにて掲載致しました。
今回はあごに続き、だし取り職人にも使われている「カツオ」について
その製造過程を紹介しようと思います。

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鰹節のもととなる獲れたての鰹は、鮮度を保つために冷凍され、
脂ののりなどを見て素材として適しているものだけが選ばれます。

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選ばれた冷凍の鰹たちは、鮮度を損なわないため厳しい時間管理のもと解凍されます。
解凍後はただちに頭やはらわたなど不要な部分が除かれ3枚に切り分けられます。
大きな鰹は腹側、背側に分けられ、それぞれ雌節・雄節と呼ぶそうです。

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鰹を煮るための籠に切り分けた鰹を並べていき、90度の熱湯でじっくり煮込みます。

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煮込んだ鰹は骨抜きを施し放冷したのち、焙乾(いぶすこと)を繰り返すことにより
独特の風味をつけ、同時に保存性を高めます。

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十分にいぶして旨みと香りを閉じ込めた鰹を天日干ししたのち、
表面を削り形を整えます。

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「ムロ」と呼ばれる高温多湿の部屋に鰹を移し、カビ付けします。
このとき鰹に付くカビはとても重要なもので、水分を追い出し他の微生物の繁殖を防ぐだけでなく、
独特の香りを鰹に与えます。

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この後「ムロ」から鰹を出して乾かし、表面のカビを少しだけ落としてまた「ムロ」に戻します。
この作業を繰り返すことにより鰹はさらに熟成し、立派な鰹節になります。
最後にしっかり乾かしたら出来上がりです。

カツオはこのように、熟成に熟成をかさねて作られています!
カツオをよりおいしくするためにカビが役に立っているなんてすごいですね。

「だし取り職人」にも使われているおいし~いかつお。
ぜひその深い風味を味わってくださいね!

最終更新:2013/04/25 17:39

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