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2018/10/29 17:00

2018年10月29日発行



こんにちは!

ワインショップソムリエ田之上です (・_・)




普段はワインの仕入れや、生産者インタヴュー、

資料の翻訳をしたり、

メルマガを担当させていただいております。




前回の担当者、古澤から

「次はキノコ王子・・・」と謎のご紹介を受けたため

今回は封印していたキノコネタで書かせていただきます。



若干マニアックな表現がありましたら

ご容赦ください。。。



私は長野県出身なのですが、

幼いころから秋になると父と毎年キノコ狩りへ行っていました。



そんな環境だったものですから、

ソムリエとしてのキャリアの2倍以上、

キノコキャリアがあります。



ニュースでご覧になった方もいるかと思いますが、

今年は本当にキノコの当たり年でした☆



シメジやマツタケといったメジャーなものから、

クリフウセンタケや黒ラッパ茸、花びら茸、ヤマドリタケモドキなどなど・・・



もう秋終盤ですが、

これから狙う本命キノコがまだいくつかあります。

その中で飛び切りは・・・

エノキタケです!!



はい。

スーパーで売ってる、あの白いヒョロヒョロしたやつと同種です。

でも、あれはハウス栽培ものですから、似て非なるもの。

実際に山で見られるものは、

色・姿形・味・香りの全てにおいて完全に別ものです!

photo

野生のエノキタケは、

凝縮した旨味と香り、しゃきしゃきの歯ごたえが秀逸な

一流料亭が欲しがる、素晴らしい風味のキノコなのです!!



冬のはじめ、雪が降る中で採れる逸品の

あまりの美味しさ、美しさに、付いた字名は「ユキノシタ」。



料亭好みの風流な名前ですね♪



老木や枯れ木から生え、

森の中で見ると写真よりも橙色に見える気がします。



山で採るのは、慣れない方には危ないのでお勧めしませんが、

道の駅で天然エノキタケが売っていたら・・・

迷わず買うことをお勧めします。



もしも、万が一、親戚が田舎にいて

「エノキ茸送ろうか?」なんて電話をかけてきたら・・・

絶対に勘違いして断らないでくださいね。



ところで、先日、南フランスから

エリック・ファーブル氏と、奥様のクリスティーヌさんが、

遠路はるばる訪ねてきてくれました。

photo

料理上手の奥様に、

ワインと会う料理について聞いていたところ・・・

「私たちの白ワインは、キノコ料理ととても良く合いますよ」

との言葉。(決して誘導していません)



「ワインと合わせるのに、

ちょっとしたコツがあるんですよ。」

そう言って、フランス家庭の技を教えてくれました。



キノコは水分が多いので、

そのまま普通に焼いたり、煮たりすると、

味わいがいま一つ濃くなりません。



そこで・・・例えば定番のキノコサラダ。

キノコは洗った後水をしっかり切り、

フライパンに並べて炒めますが、

この時、上からギュッと押さえつけます。



バチバチと激しい音がするくらい、

木べらで抑え付けていると、徐々にこの音が小さくなってくるそうです。

余計な水分を飛ばして味を濃縮させると、

白ワイン、赤ワインととても良く合うおつまみに!!

ワインビネガーやバターなどを添えれば、

さらに深みが出ます。

ぜひお試しください。



私はスーパーで売っていた

ヒラタケ、ブナシメジでやってみましたが、

栽培ものとは思えない、しっかりした濃い味わいになりました。



さすがグルメの国、フランスの主婦の知恵☆



ハム+キノコ+チーズのサンドイッチと

南フランスの濃い目白ワインは、

最高の相性でした。



----------------------------------------------------------------------------

キノコと合わせて楽しみたいワイン


果実味たっぷりで、
滑らかな質感の白ワイン。
サラダやクルミ和え
などとお勧め。




クラシック・ブラン
シャトー・リヴィエール・ル・オー


価格:1,980円
(税込 2,138 円)

驚異のボリューム感!
バター和えや、
キノコ入り
ビーフストロガノフ
などとお勧め。



グラン・ヴァン・ブラン
シャトー・リヴィエール・ル・オー


価格:3,760円
(税込 4,060 円)

サンテミリオン特級の
11年熟成もの!
 熟成したボルドーに見られる
キノコのニュアンスを活かす、
上級者マリアージュ。



シャトー・ヴュー・プレ
2007年


価格: 3,060円
(税込 3,304 円)



∞────────────────────────────∞


では今回はここまで、


次回はワインショップソムリエのワイン王子 古澤です。


お楽しみに~!!(・_・)





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最終更新:2018/10/29 17:12

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