ワインと和食の相性ラボ　日本酒酵母で作った白ワインの可能性は？！【ソムログVol.295】 (ショップメルマガ)

2019年6月24日発行

こんにちは！

ワインショップソムリエ田之上です　(・_・)

普段はワインの仕入れや、生産者インタヴュー、

資料の翻訳をしたり、

メルマガを担当させていただいております。

前回の田中のソムログに引き続き、

新ワイン「ぎんの雫」ネタでお送りします。

実は、販売開始のその時、

6/10から6/14までの5日間

チリからヴィニャ・マーティの醸造家、

パスカル・マーティ氏が来日していました。

前回ソムログを見ていない方のために

新作ワインをかいつまんでご紹介しますと、

まず、日本酒造りに用いる「7号酵母（真澄酵母）」を使い

吟醸酒造りのように低温下で発酵を行うという

ユニークなワイン、

これが世界でも類を見ない、面白いワイン、ぎんの雫です。

このワイン、

どことなく日本酒の要素も感じられるので、

海外での反応は特に面白いらしく・・・

付き合いのある醸造家仲間に飲ませたところ、

首をひねって沈黙。

誰もその正体を言い当てられなかったそうです。

「品種は？ソーヴィニョン・ブラン？

一体何をしたらこんな風になるんだ？！」

品種を当てた人も居たそうですが、

その人も、複数品種のブレンドだと思っていたようでした。

皆の驚きにマーティさんも大満足の模様。

今後、もっと世界の人々に、

この白ワイン＆日本酒のコラボワインが広がっていって欲しいと思いますし、

これをきっかけに正しい日本酒の知識も広がるといいな、と思います。

このワインの開発秘話や、詳細はワインショップソムリエの

商品ページでご確認ください！

↓　↓　↓　↓　↓　↓　↓　↓

今回、取材やセミナーなどのスケジュールをこなしつつ、

早速「ぎんの雫」を扱ってくれることになった

日本料理店にもご挨拶にも行ったのですが、

伝統的な和食の料理人の方々からは、

普段なかなか聞けない、面白い話が聞けました。

そんな中で、今回マーティさんが一番気になった言葉が・・・

「ウマミ＝旨味」

だそうです。

最近、海外でも　UMAMIとして

少しずつ普及しているようですが、

まだまだ一般化には程遠く、一部のスターシェフやグルメの人たちに

知られているにすぎません。

料理人の方に

「ワインに独特の旨味のようなものが感じられるので、和食に合う」

と言われたので、

訳して伝えたところ、

「ウマミ」が全くチンプンカンプンのマーティ氏。

すごく気になるようで、いろいろ聞かれました。

科学的な説明でグルタミン酸とかイノシン酸とか説明しても、

それが結局味わいにどのように使われているか、

どう感じられるか、という点は、

私たち日本人にとっては

「そういうもの」なので、

翻訳することがとても難しいテーマでした。。。

そこで「実食」確認に。

・お刺身

・はものお吸い物

・タケノコ

・すき焼き（一口サイズ）

食べ終わった後、

この中で、「ぎんの雫」とベスト・マリアージュは？と聞いたところ、

１位　はものお吸い物

２位　すきやき

3位　お刺身

4位　タケノコ

3位と4位はすごく迷っていました。

ーお刺身とぎんの雫はどうでしたか？

マーティさん：以下M

M「これは自分でも試したことがあるんだ。すごく合うよ。

　　普通の白ワインでは酸味がややとがっているため、生魚と触れると

　　独特の金属っぽい苦みが感じられる。

　　でも、ぎんの雫の酸味は、柔らかく包み込むような、

　　なんというか、口の中で水平方向に広がる感じで、お刺身と素晴らしく合う！」

口の中で頬のほうに向かってゆっくり広がる感じ、

これは確かに旨味っぽい、

柔らかさを感じさせてくれました。

タケノコは美味しかったようですが、

これは普通の白ワインでも美味しく食べられそうだね、

という事で4位になったそうです。

ーすき焼きとぎんの雫は？

M「和食で食べる牛肉は、脂と赤みが一体化していて、

とろけるような美味しさがあるね。

　　私たちは普段噛み応えのある赤身を食べるので、

　ボルドーなど骨格のある赤ワインを合わせるんだ。

　でも、こんな風に繊細なお肉で、柔らかく調理されていれば、

　濃い赤ワインよりも、繊細さを引き立ててくれる

ぎんの雫が良いかもしれない、と勉強になったよ。

　このぎんの雫は、この美しいお肉の切り身と素晴らしい相性だ！」

和牛好きのマーティさん、さすがに説明に力が入っています。

でも・・・

そんな大好物の和牛を押しのけて一位になったのが・・・

なんと「お吸い物」！！

意外でした。

ーお吸い物が一番、ってことでいいんでしょうか？

M「ああ、この料理が一番よかった！！

この身のしっかりした白身魚と、

なんとも言えない複雑な味わいの、綺麗なスープ！」

※ハモという単語がフランス語で分からず、図鑑をお借りして説明

「そうか、アンギーユ（うなぎ）みたいなものか！

　でも、このスープが本当に美味しい。この優しい味わいと、

　　ぎんの雫の、水平方向に広がる味わいがとてもよくマッチするよ。」

お吸い物の作り方の説明を聞いて、

やっと旨味の正体が少し理解できたマーティさんでした。

ワイン関連の専門用語やビジネス用語は

翻訳例も多くみられますし、

意味を伝えることにそれほど戸惑わないのですが、

こういった日本の日常に潜む当たり前なことを説明するのって、

本当に難しいなあと再認識した出来事でした。

それにしても・・・さすがプロの料理人とカリスマ醸造家。

ジャンルは違っても、

お互い同じ結論に至るんですね。。。

職人のすごさも目の当たりにした夜でした。

今回の実験を総括すると…

和食との相性では、

素材を楽しむお刺身にもよく合いますが、

出汁などを用いた複雑な料理になるほど、

ぎんの雫は実力を発揮する、

というようなところに落ち着きました。

皆さんも、ぜひお試しください！

⇒　限定入荷数完売につき、予約販売！価格円2,980円 (税込 3,218 円)

∞────────────────────────────∞

では今回はここまで、

次回はワインショップソムリエのワイン王子　古澤です。

お楽しみに - ！！(・_・)

ワインショップソムリエ店舗情報

株式会社トゥエンティーワンコミュニティ〒106-0032 東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル6F TEL : 03-5413-3213　FAX : 03-5413-3212　 MAIL :r_info@21cc.co.jp 営業時間：平日・土曜 9:00 - 18:00　祝日 10：00 - 19：00 プライバシーマーク取得しました。 ⇒ 個人情報保護方針
		■実店舗情報六本木で楽しむ！明るく、楽しく、美味しい時間営業時間：月 - 土 11:00 - 0:00　日、祝 11:00 - 23:00 ワインショップソムリエ六本木店　TEL：03-3470-4711 お近くにお立ち寄りの際は、是非当店までお越し下さい。
⇒ 詳しくはこちらをご覧ください		■ワインショップソムリエネットショップご注文・メールは24時間受け付けておりますネットショップと六本木店の営業時間、お問い合わせ先は異なります店舗運営責任者:田中　直美(ワイン事業部)