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2016/07/13 09:30

こんにちは。スタッフの栗山です!

先日、輸入元様主催の、『ワインと料理のマリアージュ・セミナー』に参加してきました。
なんと講師は、日本を代表するフレンチレストラン『アピシウス』のシェフソムリエ情野博之さん!

20140121アンリオ 情野さん セミナー 3
※タカムラでのセミナーの様子

情野さんと言えば、以前タカムラでもマリアージュ・セミナーをして頂いたのですが、
私は入社前だったので、今回参加させて頂くことに(^^)/

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先ずはマリアージュの基本の考え方を学びます。

マリアージュの基本は、大きく2タイプに分かれます。

A:【料理の要素】と【ワインの要素】を合わせる、同調型。
B:【相反するもの】を合わせる、コントラスト型、もしくは補完型。

さらにそれを、5つのパターンに分けます。

《同調型》
・味の要素を合わせる
・風味(香り)を合わせる
・テクスチャー(口内の食感)を合わせる

《コントラスト・補完型》
・五味をそろえる
・中和させる

情野さんいわく、一般の方にお勧めできるのが《同調型》で、要素を合わせるだけなので、
大きく合わない事はないので無難なのだとか。

ソムリエ的には、単に合わせるだけでなく、お互いが引き立てあって新たな魅力を生み出すという、
お客様へのサプライズ的な側面もあるので《コントラスト・補完型》も使うとの事。

ご家庭でも出来る《同調型》の例を、トンカツのソースを題材に挙げて頂きました。
今日の夜ごはんは『トンカツ』で、ワインが次のような場合は、どうすれば?

・ソーヴィニヨン・ブランのような爽やかタイプ→ポン酢、塩で食べる。

・樽熟成、温暖地域のシャルドネのようなコク旨タイプ→醤油タレ。

・シラーのようなスパイシーなタイプ→マスタード、ゴマタレ。

・カベルネ・ソーヴィニヨンのような濃厚タイプ→いわゆるトンカツソース。


このように、ワインが決まっている場合、ソースや調理法を変えて合わせるのもポイントだそうです。
あとは、もっとシンプルに、ワインの色と食材やソースの色合いを合わせるだけでも良いし、
味付けの濃淡で考えても合わせやすいとのアドバイスも。

今回のセミナーは、中国料理のレストランで行われまして、コース料理と色々なワインを、
個人的には実験のように何通りも合わせてみました(笑)

s-図1.jpg
※情野さんの隣で緊張気味のワタシ…

レストランの場合は、素材だけでなく調理法や細かな付け合わせ、ソースなど複雑に要素が絡み合うので、
これぞという1本を見つけるのは至難の業。そんな中、情野さんならではの経験とテクニックを教えて頂き、
少しは?理解が深まったハズ!

最近、様々な飲食店でワインが扱われるようになり、フレンチ、イタリアンだけじゃなく、和食や中華、
エスニックなど幅広い料理に対応できるよう、私たちもプロとして知識と経験が必要になってきた昨今。

今回のセミナー+日々の経験を通して、素敵なマリアージュの仲人になれるよう、
より一層頑張るぞと、胸に誓ったのでした!

最終更新:2016/07/13 12:37

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