買い物かご2018/12/10 20:16
今年も残すところ、１ヶ月を切り、新たな年が近付いて参りました。
12月は師走と申しますが、皆様それぞれにお忙しい時をお過ごしでいらっしゃると存じます。
まもなく迎える大切な正月の節日には、その年の年神様に新しい一年が良い年になるよう願いを込めながら、おせち料理を用意します。年神様に供する料理がおせち料理の起源といわれていますので、そのお料理の一つ一つには、大切な意味が込められています。
お正月には、是非、意味のあるおせち料理を召し上がっていただき、新たな良き年の門出となさって下さい。
■日本の伝統文化・おせち料理
私たちは、明治45年創業の料亭「寿美家」から生まれた仕出し割烹料理屋です。創業以来、日本の伝統文化や習慣を継承し、そのお手伝いをしたいとの想いを強く持って参りました。
その大切にしたい日本の伝統文化の一つが、おせち料理でもあります。
近年は、特に若い世代を中心に、おせち離れが進んでいると言われています。食生活の変化、生活スタイルの変化は、伝統が継承されていくことを時に困難にするものではあります。
その困難になってきた部分のお手伝いをさせて頂くことで、日本の良き伝統に心を寄せ、継承する機会を大切にして頂きたいと考え、今年も皆様のご用途に合わせたおせち料理をご用意させて頂きました。
■しげよしのおせち料理
毎年、おせち料理を召し上がらないという方は、純粋におせち料理が好きではないからというご意見が多いと聞きます。
しげよしのおせち料理は、こうしたご意見を払拭すべく、お子様からご年配の方、皆様に喜んで頂ける味付けを目指しました。
そして、私どもにお任せ頂くからには、ご家庭ではできないプラスアルファを大切に、おせち料理の内容を考えました。
伝統的なおせち料理はもちろんご用意しておりますが、縁起ものの食材を食べやすく、美味しくアレンジし、おせち料理の美味しさを発見して頂きたいと思っております。
お料理の種類の多さにもこだわりました。２段重には３７種類、３段重には４３種類ものお料理をお詰めしました。
おせち料理は飽きる、必ず食べ残るというご意見が多いので、沢山の種類を少しずつにすることで、味わいのバラエティを持たせる工夫を致しました。
美しい盛り付けはもちろんのことです。舌でも目でも味わっていただける。これこそが、私共料亭にできる仕事だと自負しております。
しげよしのおせち料理をお選び頂いたお客様から、お重を開ける瞬間の感動をお伝え頂いたことがあります。ご家族様で、しばらく眺めて下さったようです。
日本料理は世界にも認められた美しいお料理です。お正月のおめでたい門出には、目にも美しいお料理でお迎え頂きたいと、真心込めてお作りしております。
■おせち料理のご案内
おせち料理の内容の一部をご案内致します。
伝統的なおせち料理のメニューはもちろんそのままに、かつ、食べやすく、見た目にも美味しくアレンジしております。工夫を凝らしたお料理の数々を、ここで少しご紹介致します。
二段重「いわい」～全37種類
たこは、お子様からも人気の照焼に致しました。
黒豆には、見た目に美しく、食して美しくなれる金箔を飾っております。
牛肉は、笹で包んで風味を増しました。
筍は焼くことで、素材の風味を生かしました。
湯葉や麩は、優しい味付けで、正月飾りとしてお重にちりばめています。
椎茸は柚子をアクセントに煮付けました。
日本酒を召し上がる方にご好評なのは、小鰭かぶら、鰆昆布〆、真だら子うま煮などです。
お子様に大人気の甘いお料理は、空豆蜜煮、くるみゆべし、杏子煮、カスタードオーロラ包み、練りきんとん、寿マロンなど種類を豊富に、味わいの違いが楽しめます。
三段重「ほまれ」～全43種類 には、さらに、食通をうならせるメニューが展開しております。
ふぐさしを、柚子胡椒でピリッとアクセントをきかせました。
栗の甘露は、渋皮付きで煮含めました。
紅白なますは、さわやかな日向夏で風味付けを致しました。
バイ貝は甘く煮付け、パーナ貝は燻製にし、それぞれの貝の風味を閉じ込めました。
洋風のオードブル、焼野菜トマトマリネ、合鴨スモーク、ベーコンチーズドック、合鴨パストラミパイ包み、ホタテと香草のテリーヌなどもご用意致しましたので、ワインとのマリアージュもお楽しみいただけます。
５段重は、さらに圧巻の59種類を、2段おせちオードブルでは、お正月を意識した53種類のオードブルをぎっしり詰め込みました。ご用途に応じてお選びください。
しげよしのおせち料理は、鮮度、品質を保ち、皆様のお手元にお届けしたいと考え、12月30日一斉に、冷凍でお届けしております。解凍方法は、召し上がる前日に、冷蔵庫に移し替えて頂き、半日～一日で、綺麗に、簡単に、解凍して頂けます。
店頭販売をせず、一斉にお手元にお届けすることで、料亭のおせちとしては、ご納得いただける価格帯が実現できたかと思っております。
12月18日までご予約を承っております。
新しい年に、何を願いますか。ご家族様、ご親族様、大切な方々とおせち料理を召し上がりながら、新しい年に託す思いを語り合ってください。皆様にとりまして、素晴らしい新年の幕開けの一助となれるよう、心を込めておせち料理をご用意しております。皆様とのご縁をお待ちしております。
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2018/12/03 12:30
今年も早いもので、残りひと月となって参りました。
何かと慌ただしい季節になりましたので、お食事のひと時くらいは、気持ちがほっとできるような献立ですと、嬉しいものですね。
今回は、目にも可愛らしい、そして食べて味わい深い「むかご」をご紹介致します。
先日、百貨店でむかごを見つけました。むかごが出回る時期になったなと、また１年の早さを痛感したわけでもありますが、店員さんがこのようにおっしゃっていました。
「昔は、むかごが出回るのを楽しみにされていた方が多くいらしたのですが、今はお声掛けしても、むかご自体をご存じなく、素通りされることが多くなりました。特に、お若い方は、全くご存知ないようですよ。こんなに美味しいですのに。」と。
むかごは、出回る時期が少ないこと、知名度が余りなく需要が少ないので、スーパーなどでは見かけなくなってきましたので、仕方のないことかもしれませんね。
皆様は、むかごをご存知ですか。むかごを召し上がったことはございますか。
■むかごとは
むかごは、山芋の葉の付け根にできる球芽です。
山芋は、地中に茎を伸ばして育っていく作物ですが、地上部分は、近くの木などにつるを巻き付けながら伸び、枝分かれしていきます。その枝分かれする部分の付け根にできる球芽が、むかごです。
つまりは、山芋からできたあかちゃんともいえますね。
むかごの姿かたちは、１センチ前後程のころんとした丸型か楕円型で、大変小さく可愛らしいものです。あかちゃんですから、かわいいわけですね。
むかごの収穫時期は9月～11月ごろですが、旬で言うと10月～11月ごろといえます。
産地の気候により、旬の時期にずれがありますので、今は、北海道や青森県産のむかごが旬をむかえています。
■むかごの栄養価
むかごは、姿かたちが可愛いだけではありません。その栄養たるや、山芋よりも高いと言われているほどです。
具体的には、まずは、アミラーゼという消化酵素があります。
これは唾液にも含まれていて、でんぷんをブドウ糖に変える働きをします。
ごはんを食べた時、噛めば噛むほど、より甘さを感じますよね。これが、まさにアミラーゼのなせる業で、私たちの身体にとって大変重要な酵素です。
次に、アルギニンという必須アミノ酸です。
年齢によって不足していく成長ホルモンの生成を促してくれると言われています。
うなぎは、アルギニンを豊富に含んでいることで有名ですので、山芋と、そのあかちゃん、むかごは、山のウナギと言われたりもします。
成長ホルモンは成長期に盛んに分泌されますが、10代を境にどんどん減少していき、40代では半分ほどになってしまいますので、上手に食べ物で補給したい栄養素です。
最後に言及しておきたい栄養素が、むかごの粘り気、ムチンという成分です。
これは、たんぱく質と多糖類のガラクタン、マンナンなどからなり、抗ウィルス作用や粘膜保護、疲労回復効果があるといわれています。うなぎの粘り気と同じですね。
さらには、皮ごと食べることができるので、繊維も摂取することができます。
とても小粒なむかごですので、調理が大変なのではと敬遠されがちでもありますが、皮ごと食べられると知っていれば、敷居は低くなりますよね。
さっと洗ってゆがくだけ、オーブンに入れるだけ、ご飯と一緒に炊くだけで、本当に、おいしく頂けます。
■むかごの保存方法
むかごが旬を迎えると、農作物の直売所や道の駅などに沢山出回ります。また、通販サイトからお取り寄せすることもできます。
小さなむかごですので、一度には食べ切れない量が袋詰めされています。
上手に保存して、何度かにわけて、色々な方法で食ベてみて下さい。
むかごは、そのまま放置すると、あっという間に乾燥して、表面がしわだらけになります。また、洗ったまま密封容器に入れてしまうと、カビが生えてしまうことがあります。
むかごを洗ったら、表面の水気をしっかりとふき取り、その後、キッチンペーパーで包んで、ジッパー付き保存袋等に入れて冷蔵庫で保存します。
お取り寄せなどで、大量にむかごがある場合は、段ボールの中をおがくずでいっぱいにして、むかごを埋め、冷暗所に保存すると良いです。
■むかごの調理方法
むかごは皮をむく必要がなく、小さいので火の通りが大変早いです。まさに、今流行りの時短料理に最適です。
塩で２分湯がく。ごはんと一緒にたく。お好きな素材と一緒にかき揚げにするなど、様々にアレンジして頂くことができます。
むかごに含まれるアミラーゼの働きから、でんぷんを含む炭水化物などと一緒に食べると、消化不良による胃もたれや胸やけを解消できるので、むかごご飯は、栄養的にも理にかなった献立といえます。
お手軽で、味わい深い、そして、身体にいい栄養分まで３拍子揃っているむかごは、もう少しの時期出回っており、美味しく頂くことができます。
忙しい日々で疲れやすくもなるこの時期、栄養価の高いむかごを、目でも楽しみながら召し上がって見てください。赤ちゃんに癒さるような温かい気持ちになるかもしれませんね。
2018/11/28 11:04
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2018/11/26 18:00
おせち料理は、お正月に欠かせない日本の伝統です。その歴史をたどると、日本人の美しい心がみえてきます。
今回は、おせち料理の歴史をご紹介いたします。どうぞ色鮮やかに感じ取ってみてください。
■おせち料理の起源
時は紀元前３，４世紀、弥生時代。この時代に、稲作が始まり、日本人はお米を食べ始めました。
稲作が始まると、自然により収穫が左右されましたので、自然に対する畏敬の念、収穫に対する感謝の念が強くなり、節目ごとに神に感謝する行事が行われました。
時を経て、中国から、季節の変わり目を「節」「節日」という暦が伝わってきました。中国では、この日は邪気を払う日とされていました。
この影響で、奈良時代や、平安時代には、「節日」に、邪気を払い、不老長寿を願う「節会（せちえ）」という宮中行事が行われました。
この「節会」の中でも、特に重要だとされたのが、五節会（ごせちえ）です。
五節会は、正月の1日を元日，7日を白馬（あおうま），14，16日を踏歌，5月5日を端午，11月の中の辰の日を豊明（とよのあかり）とし、この日は天皇からお酒が群臣に振舞われました。
五節会が、宮中の儀式だったのに対し、公家以下の庶民は、「五節句」という行事を行いました。
五節句は、1月7日の人日(じんじつ)、3月3日の上巳(じょうし)、5月5日の端午 (たんご)、7月7日の七夕(しちせき)、9月9日の重陽 (ちょうよう)でした。
これが、鎌倉時代にはいると、宮中でも行われるようになり，江戸時代には幕府により式日として定められるようになりました。
1873年に制度としては廃止されましたが，現在でも、上巳や端午，七夕の行事が継承されていますね。
こうした行事には、神に供する食物「節供（せっく、せちく）料理」が用意されました。
これが、現在の、元日のおせち料理、正月15日のかゆ、3月3日の草餅、5月5日のちまきとして残っているのです。
■おせち料理の意味
新年を迎える大切な正月の節日に神様に供するのが、おせち料理の始まりですので、おせち料理一つ一つには、大切な意味が込められています。
また、おせち料理は、「めでたさを重ねる」という意味で重箱に詰められます。春夏秋冬の四季を表す四段重を正式とする説と、これに、もう一段重ねる五段重を正式とする説がありますが、ここでは五段重をご紹介します。
各段ごとに詰める料理の簡単なルールと、それぞれのお料理に込められた意味をご紹介いたします。
お重の一番上にくる「一の重」には、祝い事にふさわしい祝い肴と口取りを詰めます。口取りとは、酒の肴になる甘めのお料理です。
数の子（ニシンの子供で、卵の数が多いことから子孫繁栄を願います）
田作り（ごまめとも言われます。イワシの稚魚の佃煮で、いわしを肥料にすると豊作だったことから、五穀豊穣を願います）
黒豆（邪気払いと、マメに、勤勉に働けるよう無病息災を願います）
ちょろぎ（黒豆にそえられます。長老喜と書き、長寿を願います）
たたきごぼう（ごぼうは地中に深く根を張ることから、家の基礎が堅牢であることを願います）
紅白かまぼこ（形状が、日の出に似ていること、紅白だという縁起物です）
伊達巻（巻物に見えることから、学問文化教養に対する知識が増えるようにとの願いが込められています）
昆布巻き（「こぶ」は「よろこぶ」の語呂合わせとして、縁起物とされました。伊達巻同様、巻物ということから、学問や教養も願います）
栗きんとん（金銀財宝を表したものと解釈され、豊かな1年、金運上昇を願います）
錦卵（黄身と白身の2色が金と銀に例えられ、おめでたい縁起物とされています）
二段目の「二の重」は、縁起のいい海の幸を中心に焼き物を詰めます。
鰤（ブリは成長と共に名前が変わる出世魚と言われていますので、出世を願います）
鯛（「めでたい」に通ずる縁起物です）
海老（長いヒゲがあり、腰が曲がってるのがエビなので、長寿を祈願します。脱皮もするので出世も願います）
三段目の「三の重」は、山の幸を中心に、家族が仲良く結ばれるように煮しめを入れます。
酢蓮（レンコンには穴が多数あるから、将来の見通しがきくように願います）
里芋（子芋がたくさんつくことから、子孫繁栄を願います）
くわい（大きな芽が出るという縁起物であると同時に、出世を願います）
八ツ頭（頭となって出世することと、たくさんの子芋ができることから、子孫繁栄を願います）
たけのこ（天に向かって真っすぐに育つことから、健やかな子供の成長や出世を願います）
手綱こんにゃく（手綱を引き締めて行くようにと願いを込めて、こんにゃくを手綱に見立てて、作ります）
陣笠椎茸（しいたけは、笠の形を陣笠に見立て、陣笠しいたけと呼ばれ、神様へのお供えとして健康、元気、壮健への願いがこめられた高級食材でした）
四段目は、忌み数字とされている「四」は使わず、「与の重」とします。日持ちのする酢の物などを詰めます。
紅白なます（紅白の水引にあやかり、平安や平和を願います）
菊花かぶ（おめでたい菊の形に飾り切りし、紅く染めて、紅白の縁起物とします）
小肌栗漬け（小肌はコノシロという魚の成魚になる前の名前です。出世魚なので将来の出世を願い、黄色に染められた粟で、五穀豊穣を願います）
一番下の五の重は、年神様から授かった福を詰める場所として空にしておくか、家族の好物や予備の料理などを入れます。
おせち料理は、新たな一年がより良い年になることを願いながら、年神様と共に食するお料理です。おせち料理を前にすると、何故か敬虔な気持ちになるのは、目に見えない年神様がいらしているからなのかもしれませんね。
来年が、皆様にとりまして素晴らしい年となりますよう、お正月には是非ご家族お揃いでおせち料理を召し上がって下さい。
