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2009/08/11 10:49

今朝ほどは震度6弱の大きな揺れに見舞われました。

ついに東海地震が来たか!?っと思いましたが関係はないようですね。

実は私、阪神淡路大震災の時にサラリーマンをしていて西宮に住んでいたのです。

当時、家の中のものはすべて倒れ、冷蔵庫は数メートル移動し、凄まじい光景でした。

今回は、自宅の冷蔵庫が数cm移動しましたが、大きなものが倒れることもなく、被害はほとんどゼロ。

しかし、人間って自然の前では全く無力ですね。大きく揺れ始めて、家がきしむ音が聞こえても、今以上に揺れないように止めることはできない。
できることと言えば、無事を願うことと、自然の力を受け入れていかに身を守るかだけなんですよね。

「備えあれば憂いなし!」ではなく、「備えがなければ防ぐ策なし!」というべきでしょう。

幸い今回の地震では被害らしい被害はなく、今日も朝一番からいつも通り稼働しております。

ご心配いただきありがとうございました。

最終更新:2009/08/11 10:49

このお店で1週間以内に売れた人気アイテム

2009/08/07 17:18

ここ焼津市がある東海地方もようやく今週初めに梅雨明けしました。

それ以降暑い日が続いていますが、時折雨がぱらついたりしてどうも本格的な夏!!っていう感じではないですね。

巷では、エコカー減税とかエコポイントとかで賑やかですが、買い替えの需要が全くない我が家では他にエコな取り組みができないものかと考え、この夏、朝顔のグリーンカーテンを作りました。

090719_0823~0002.jpg

グリーンカーテンと呼ぶにはちょっと寂しいですね。

これまでの天候不順では致し方ないでしょう。

効果のほどは・・・・




よくわかりませんが、窓の外に朝顔が見える風景はかなり涼しげです。

ツルは日に日に成長しています。

赤、紫、白、水色・・たくさんの色の朝顔がしばらくは楽しめそうです。

最終更新:2009/08/07 17:18

2009/08/07 11:29

鰹のお刺身は、ぷりぷりの食感の初鰹派?それとも脂がのった戻り鰹派??

春先に鹿児島、土佐、御前崎、・・・とだんだん北上してくる「初鰹」は脂が少なくあっさりとしていて春の到来を告げてくれます。一方、秋口に三陸沖から南下してくる「戻り鰹」は初鰹の比べて脂がのっていて、旨みがあります。これはこれで絶品です。

 鰹の脂肪分は生息している海域の水温に大きな影響を受けます。



それでは良質な鰹節を作るためにはどちらが適しているでしょうか。

・・・

・・・

・・・

答えは、脂が少ない初鰹です。



一般的に鰹節を製造する時の原料には脂肪分が少ない鰹が使用されます。現在、日本で作られるほとんどの鰹節は赤道に近い南方の海域で獲られた鰹を原料として使用しております。日本近海で獲れるものは比較的脂が少ないとされる「初鰹」でも鰹節にできるものはほんの一時期だけで、脂が多すぎて使えないものがほとんどです。






それではなぜ脂が多い鰹が鰹節に向かないのでしょう。



脂が多い鰹が鰹節にむかない理由

1.節として仕上がるまでに時間がかかり製造コストが高くなる。



2.脂が多い節は削りぶしにしたときにボリューム感がなく、しんなりしている。また、脂が酸化することにより変色も早く、風味の劣化も早い。



3.脂が多い節でダシをとった場合、ダシが濁る。また風味の劣化が早い。

確かに脂が多い節は味が濃く作りたての削りたてはとても美味しいのですが、脂が酸化する速度が早いため商品価値としては低く評価されます。



ただし、あまりにも脂肪が少なすぎるのも問題があります。近年増加している、インドネシア産等の輸入鰹節は脂が少なすぎる傾向があります。時には節の脂肪分が1%以下というものも見られるくらいです。脂が少ないと削りぶしのボリューム感と削りぶしの色は見事なのですが、味がなさすぎます。



以上のことから、節の脂肪分が2~6%くらいのものが風味・保存性・取り扱いやすさのバランスがとれていて、鰹節としての商品価値が一番高いとされます。



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最終更新:2009/08/07 11:37

2009/08/05 15:52

「もち鰹」って知っていますか?

釣り上げられた直後のほんの数時間しか味わえないピチピチの鰹のお刺身は、そのモチモチとした触感から「もち鰹」と呼ばれ、鰹の産地でしか味わえない知る人ぞ知る滅多にお目にかかれない幻の逸品です。
鰹の刺身.jpg

私は鰹の水揚げ日本一の焼津港のすぐ近くに住んでいますが、焼津では「もち鰹」を食べたことはありません。

なぜかって、焼津に水揚げされる鰹は遠洋で獲られて冷凍されてくるのがほとんどだからです。春先に近海の生の鰹もほんのちょっとうえあがりますが、残念ながら漁場がちょっと遠いので市場に着くころには死後硬直が始まってしまっていることが多いのです。

だから、「もち鰹」は前浜で鰹が獲れるところで、しかも水揚げのタイミングにその場にいないとありつけないのですね。この辺りでは浜松市の舞阪が有名ですかね。

水揚げ.jpg
「焼津港の鰹はおいしくないの?」と思われるかもしれませんが、そんなことはありません。焼津で水揚げされる鰹は先進の技術で生きたまま瞬間凍結され、マイナス60度という超低温で保管され全国に流通されています。だから、時期を問わず鮮度のいいおいしい鰹を供給することができるのです。

ところで鰹節を作る場合の鰹はどんなものが適していると思われますか?

鰹節に加工する場合は、お刺身で食べるようなピチピチの鮮度がいいとは必ずしも言えません。

なぜでしょう。

冷凍鰹.jpg

以下理由を説明します。ちょっと科学的です。

理由1

 死んだ直後の鮮度が抜群にいい鰹は筋肉中にグリコーゲン(糖分)が分解されずにたくさん残っています。鰹鰹節を製造する過程で、この鰹を煮熟(鰹を煮ること)した場合、100℃近くまで熱をかけるということになりますから、グリコーゲンが褐変現象を起こしてしまいます。(褐変とは砂糖を火であぶるとカラメルになるような現象です。)

褐変を起こすと鰹節に仕上げても本来の鰹節の味にはなりません。

理由2

 鰹節の旨みの主成分はイノシン酸という物質です。このイノシン酸は鰹が生きている間には体内にはほとんどありません。死後硬直が起こりその硬直が解けていく過程で生成されていくものなのです。

死後硬直がおこると自己消化酵素の働きで筋肉中のグリコーゲンが分解され次第に硬直が解けていきます。その過程でイノシン酸が生成されていくのです。よって筋肉中のグリコーゲンが完全に分解されたときがイノシン酸量が最大となり旨み成分が一番多いということになります。しかし、更に分解酵素が働くと今度は腐敗に向かってしまいすので、鮮度が悪すぎてもいけません。

従いまして、鰹の死後硬直が解け筋肉中のグリコーゲンが完全に分解された時点で煮熟するのが最もおいしい鰹節を作るコツなのです。なのでお刺身用の鮮度が良い鰹を加工するときにはわざわざ鮮度を適度に落としてから加工する必要があります。

これは、缶詰やなまり節の製造においても同様です。

焼津港では、鰹節や缶詰の加工に適した鮮度の冷凍鰹がたくさん水揚げされます。
その鮮度を生かし、おいしさを凝縮したかつお節を作って皆様にお届けすることが私たちの使命なのです。

最終更新:2009/08/05 15:59

2009/08/05 13:33

本枯節は鰹節の種類の中で一番手間隙がかかり、一番価値が高いものですが、これは、一本のカツオを4本の節に切り分け、仕上げにカビ付けを施したものです。

表面が薄茶色になっている鰹節はカビが付いているものです。薄茶色の物体はカビなのです。
でもご安心下さい。このカビは人体には全く影響のない優良なカビです。

一般的な鰹節の呼び方として、カビをつけたものを枯節(かれぶし)、カビをつけていないものを荒節(あらぶし)と呼びます。めちゃくちゃ分かりやすく簡素化して説明すれば、荒節は鰹を煮て、焙乾(マキを燃やしその熱と煙で乾燥すること)したもの。枯節は荒節製造の途中段階で表面のタール分を削りおとし、カビをつけながら仕上げ乾燥をしたものです。




枯節と荒節.jpg

左上:荒本節  右上:荒亀節
左下:本枯節  右下:枯亀節



鰹節に着くこの優良なカビは本当に働きものなんですよ。
こんな仕事をしてくれます。

1.長期間かけて何回もカビを生やすことにより節の内部の水分を吸い内部まで均一に乾燥することができる

2.カビが生育する過程で鰹の余計な脂肪分を旨み成分に分解し、カドの無い上品な味仕上る

3.長期保管が可能になる




ところが・・・
現在、国内の鰹節流通量は圧倒的に荒節が多くなっています。
というのも枯節は手間隙がかかり、高価なため需要が限られているからです。
枯節として流通しているのは全体の1割にも満たない数量なんですよ。



好みの傾向として、関西地区では荒節が好まれ、関東地区では枯節が好まれます。

こんな言い伝えがあります。



江戸時代に、紀伊の国で荒節らしきものが作られていました。その荒節を江戸に船で運搬する途中にその荒節の全面にびっしりとカビがついてしまいました。江戸の人たちは捨てるものもったいないので食べてみたところ、思いのほかおいしくなっていることに気がつきました。これが関東に枯節の文化が根付いた理由ともされています。



味の好みは人それぞれでしょうが、荒節の風味はクン臭が強く味もパンチがあり非常に存在感があります。一方、枯節はとがったところが無い上品な風味です。人によってはカビの匂いを嫌う人もいます。

作る料理によってそれぞれの特徴を生かして使い分けをするのが理想です。



当店でも厳選した本枯節を取り揃えていますので、今や芸術品ともなった希少な本枯節を是非お試しください。

   特大近海一本釣鰹本枯節 2本セット約650g 
   特選鰹本枯節 2本セット約350g

最終更新:2009/08/05 13:33

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