瀬戸内たいたいＣＬＵＢスタッフのつぶやき

こんにちは、瀬戸内たいたいCLUB、店長の伊藤です


北海道でトキシラズの漁師をしている義理の弟さんを持つ(株)丸富の黒田社長をお招きし
お魚、講座 特別編「北海道トキシラズVS広島サーモン」をしました！



画像、上が広島サーモン、下がトキシラズです。


企画を立てた時点でトキシラズの価格がキロ5,000円（時価なので変動します）と知り、
価格でまず負けている事を知りました(^^;（広島サーモンはキロ4,000円）

その後、広島サーモンの養殖場があります廿日市、万古渓養魚観光(株)さんに取材に行きました。
自然豊かな養殖地で愛情込めて育てる社長の熱い想いを聞かせてもらい感銘を受けました。
広島サーモンを販売して数年になりますが現場を知ると知らないとでは全然違いますね。。。
広島サーモンへの想いが強くなり自信がもらえました。

帰って講座までに２週間を切っていましたが広島サーモンを２度購入していろいろな料理にして味わいました！



そこで迎えたお魚講座☆


トキシラズに挑むべく広島サーモンTシャツ




左が私、右が黒田社長




獲れたてのトキシラズの片方のエラをハサミで切り、放血させるという活き〆を施した後に船上凍結させたトキシラズです。



卵を抱える為にロシアから日高に栄養を蓄えに来た鮭ですので脂がのっているのが身を見てもよく分かります。
北海道の日高って昆布の産地で有名ですよね～！栄養豊富な海域に集まってくるオキアミを捕食しているとか！



先ずは、お刺身対決！

トキシラズのお刺身です。トロの様な食感だった様です。私の口には入りませんでした



広島サーモンのお刺身です。当日の朝〆。
広島県大崎上島で採れるレモンを飼料にしていますのでレモンの表皮に含まれる
リモネンのサラサラ効果で適度な脂で弾力のあるあっさりした旨味です。




次は、広島サーモン養殖の社長、トキシラズ販売の黒田社長と両社長共にオススメのちゃんちゃん焼き対決

切り身にせず、丸ごと豪快に焼くのだと教えてもらいましたが丸ごと焼くとふっくらと仕上がり
骨からの旨味も出るのでしょうか。とても美味しいちゃんちゃん焼き対決になりました！
ローカリズム代表は、なんと北海道まで行ってトキシラズの取材へ。
北海道のお土産の味噌でちゃんちゃん焼きをすることが出来ました
代表の徹底ぶりには、いつも頭が下がります。



その次は、塩焼き対決です！左が広島サーモン、右がトキシラズ。



〆は、広島サーモンの混ぜご飯と広島サーモン、トキシラズのコラボアラ汁


広島サーモンとトキシラズの旨味がたっぷりと出たアラ汁は、とても美味しかったです！
流石のサーモンたちでした



座学では、私が広島サーモン、黒田社長がトキシラズの話をしました。







いろいろな方のお陰で講座が盛り上がり、大変、有意義な時間を過ごさせて頂きました。
関係者の皆様、参加して下さった皆様、ありがとうございました





で、対戦結果は。。。













































甲乙つけがたい！のコメントをたくさん頂きましたが２票の差でトキシラズの勝利でした
ですが、「広島サーモン、まだこんな味ではないんです！」と取材に行った時に社長が言われていたことを思い出しました
来年には広島サーモンプレミアムが出来るとか
来年、リベンジと行きたいところです







この講座は、一般社団法人ローカリズム推進楽会と瀬戸内たいたいCLUBのコラボ企画です。
詳細は、ローカリズム推進楽会で検索して下さい。


７/25のお魚、学ぶ講座は「活きタコ」を予定しています。




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写真のご提供はお魚講座にご参加頂きましたS様からです。素敵なお写真をありがとうございました！

こんにちは、瀬戸内たいたいCLUBの店長 伊藤です


5月16日にお魚、学ぶ講座でカレイをしました。


広島湾で水揚げされるマコガレイです。４～６月までが旬の魚ですが、今、とてもよく肥えています
手が腫れた様なカレイと言う事で広島では、アマテガレイと呼ばれていますが
その名の通り肉厚でした


活魚をご用意いたしましたので掴み取りをして活き締め体験もして頂きました。



ウロコ、内臓を取り出して五枚おろしにし、皮を剥いでサクを作り、切り分けて刺身を造ってもらいました。


割りと大きな肝もありましたので肝とポン酢を絡めて刺身を食べましたが、濃厚な肝とぷりぷりの食感でした。
そして自分達で捌いたと言う想いもありますのでより格別な味になったことと思います



マコガレイの皮は、唐揚げに（写真手前）、アラはアラ汁にしました。
兵庫県（日本海）から入荷して来たボイルホタルイカは、天ぷらにしました。



こちらは島根県から入荷して来た水カレイを唐揚げにしました。身がホクホクでした



ホタルイカとスナップエンドウのおろし和えです。スナップエンドウのシャキシャキの食感と甘み、ホタルイカの旨味、大根おろしのコラボが美味しい一品もお召し上がり頂きました。



一社）ローカリズム推進楽会の代表が広島県世羅買って来て下さった見たこともないような極太アスパラを一本揚げしてくれましたシャキッとして甘くてジューシーでこちらも美味しかったです


参加者さま、お好みのお酒をご持参してのご参加です。


座学は、マコガレイの生態とヒラメとの違い、マコガレイを養殖せずになぜ種苗生産するのかなどを
お伝えさせて頂きました。


この講座は、ローカリズム推進楽会さまと瀬戸内たいたいCLUBのコラボ企画です。


次回は、６月６日 北海道トキシラズVS広島サーモンを予定しています。
詳細は、ローカリズム推進楽会で検索して下さい。




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こんにちは、瀬戸内たいたいＣＬＵＢの店長 伊藤です

この時季は、オコゼの入荷が増えて来ています



イカツイ顔をしたオコゼですがとても美味しいお魚です。
４月の講座は、オコゼをしました！
背中が痛々しいですが、背びれに毒針を持つのでカットしてあります
こんな姿で１２時間以上経っても元気でした。




活きがいいので捌くのも一苦労でしたが参加者の皆様、頑張ってくれました
写真左上から皮、胃袋、卵、肝、薄皮、中央が身です。
自分で捌くといろいろな部位が楽しめます



写真が撮れませんでしたがオコゼの唐揚げは、ふわふわで絶品！
オコゼの味噌汁は、顔についた皮がぷるんぷるんでオコゼのダシが出たスープはとても美味しかったです。


この時季、アサリの入荷も多くアサリの料理もしました

アサリと春キャベツの酒蒸しです。スーパーには流通しないような大粒のアサリを用意しました。
アサリの旨味を吸ったキャベツも甘くておいしかったです。




こちらも春の食材！さよりです。さよりに大葉を巻いて天ぷらにしました。



新玉ねぎ、人参、三つ葉の天ぷらです。


写真は、撮れませんでしたがアサリの炊き込みもしました。
アサリの旨味がご飯に移り美味しい炊き込みになりました


座学では、広島市がオコゼの種苗生産をしていることや、
それをしたことでどのくらい増えているかの調査の話などお伝えさえてもらいました。



広島湾でとれる代表的な小魚のオコゼ！
広島湾七大海の幸の一つとなっています




この講座は、一般社団法人ローカリズム推進楽会さまとのコラボ講座です。


５月は、これまた広島市が力を入れていますマコガレイの予定です。
開講日は、5/16（木）19：00～
詳細は、ローカリズム推進楽会で検索して下さい。














夏ふぐと呼ばれる程に端麗で美味瀬戸内海産 オコゼ （ おこぜ ） 1尾300g 薄造り用 活き締め 【RCP】



一匹付けの唐揚げに最適なサイズ瀬戸内海産 オコゼ （ おこぜ ）1尾 200g 唐揚げ用 活き締め



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こんにちは、瀬戸内たいたいCLUBの店長 伊藤です


昨日は、お魚、学ぶ講座で車えびをしました。

＊こちらの写真は、昨年のものです。


昨年までは、車えびを氷水に浸けて仮死状態にさせてから殻を剥き生で食べていましたが
今回は、ピチピチ動く活きの状態で殻を剥いて食べてもらいました。
もう～、掴むところから飛び跳ね、活きの良さをアピールしてくれました(笑)

まず頭を取るのですが取った頭が動いています。命を頂くことに感謝ですね！
口に入れ噛んだ時の歯ごたえの良さは驚くほどシャキシャキです
口の中に広がる旨味と甘みの競演

そして今回は、事前に塩水に浸けて冷凍していた車えびもご用意しました。
解凍方法は、今はまっています５０度浸け

食感は、活きより落ちますが甘みが後を引く様に感じました。




北海道より入荷した甘えびも同時に食べ比べをしました。名前の通り甘く美味しかったです




そして次は、瀬戸内で獲れる地えびと甘えびの唐揚げの食べ比べをしました。
左が地えび、右が甘えびです。



大根とえびの煮物



オキアミの炊き込みご飯（写真が撮れなかったので我が家で撮った写真です）
５０度洗いしたお米はモチモチ、それでいてオキアミの旨味が染み込んでいるのでとても美味しかったです



皆さんで捌いて作った鯛の中華風サラダです。ローカリズム代表の台湾土産のピリ辛ピーナッツをトッピングしています。

鯛アラは、お味噌汁にしました！


今回は、弊社の車えび担当者も参加しましたので更に充実した内容で開講することが出来ました


この講座は、一般社団法人ローカリズム推進楽会と瀬戸内たいたいCLUBとのコラボ講座です。

次回のお魚、学ぶ講座は４月１６日（火）、１８日（木）
オコゼとアサリを予定しています

詳細は、「ローカリズム推進楽会」で検索して下さい。





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こんにちは、瀬戸内たいたいCLUB 店長の伊藤です


２月ももう終わりですね～
今年は、花粉の量が昨年の３倍とか
いつもなら花粉症の症状が出るのは３月なのに早くも先週から症状が出ています




さて２週間前にお魚講座でお世話になっています
ローカリズム推進楽会さまの講座で低温調理を学ばせてもらいました。


５０度洗いの第一人者の平山一政先生のお話とローカリズムの代表、平山友美先生の低温調理の料理のコラボでした。
実に充実した内容でとても勉強になりました


帰って早速、殻つき牡蠣とハマグリで実験してみました

我が家の湯沸かし器の温度設定には５０度がなく４８度でやってみました。

はまぐりからプクプクと泡が出て来て口が少し開いてきましたが牡蠣は、待てども待てども変化がなく、、、
やはり５０度でなければダメなのかと
水温計がないので壁に掛けている室温計を取り外して(笑)５０度のお湯を作り
牡蠣を浸けるとプクプクと泡を出し、待つこと８～９分。殻か少し開いたではありませんか！！

ほらっ！この様に

そして牡蠣の汚れも綺麗に落ちていました！


殻つき牡蠣って殻を外すのにかなり手こずりますが、口さえ開いていればこっちのもの
ただ、５０度浸けすることにより貝柱がしっかりしますので　まずは貝柱を先に切るのがコツ！



この大きな牡蠣身入りも凄い



５０度洗い５０度浸けした牡蠣と何もしていない牡蠣をシンプルに焼き牡蠣にしてみましたが
５０度洗い５０度浸けした牡蠣の方がしっとりして貝柱が大きく残りました。
この処理をしなくても勿論美味しいのですが、こう言う調理をする場合はやってみる価値はありますよ


片方の殻を外してニンニク、アンチョビ、オリーブオイルをかけてオーブン焼きしました。

白ワインがススム～～～～


あ！室温計　手洗いしてる時に力が加わって割れてしまいました




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