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2012/11/27 16:43

 とってもお久しぶりです。実店舗の近藤です。

 今回リポートするのは、コラーゲンケーシングを使った手作りソーセージ作りです。
主人は毎月、町内で行われている、男の料理教室に参加しているのですが、ソーセージを作ると聞きつけ、勉強させてもらいました。

 先生は私たち夫婦が所属しているバドミントンチームのメンバーで私の師匠でもある、某料理教室の先生をされているMさん。レシピはケーシングに書かれているものとは違い、彼女がが試行錯誤されたものなのですが、ブログに公開してもよいと、快く承知してくださり、本当に感謝です。ありがとうございます!

 材料(基本分量2.5m)今回はケーシング2本を使って、この基本の6倍を用意。
ケーシング、豚ひき肉500g、玉ねぎ半分、にんにく1片、
A【たまご1個、牛乳大さじ2、水大さじ2~3、片栗粉大さじ3、塩小さじ1と半分、スパイス(黒胡椒、白胡椒、オールスパイス、セージ、カルダモン、オレガノなど各少々)】

 まず、玉ねぎ、にんにくをすりおろしてAとともに挽肉に入れ、粘りがでるくらいまでよく混ぜます。けっこう涙が出るけど、我慢我慢。

近藤さん9.jpg

 次にソーセージ用の絞り袋に口金をはめ、口金に薄く油を塗り、ケーシングをはめて、たぐりよせ、口金にかぶせる。ケーシングって和紙に近い感じ。匂いはほとんどなかった。ケーシングの筒にきっちり巻かれて入っています。先を10センチ位残して、余ったケーシングをはさみで切る。宣伝ではありませんが、使い捨てのビニールの絞り袋では確実に破れてしまうので、専用の物を買うのがお勧め。実店舗でもネット販売でも購入できますよ。もちろん、コラーゲンケーシング(コラーゲンで作られた人工の腸)も販売しています。

近藤さん7.jpg

 いよいよ詰める作業に入ります。

近藤さん5.jpg
 絞り袋に種を詰めます。
まず、挽肉を少し押し出して空気を抜いて、口金の先をひと結びにする。挽肉を少しずつ押し出していく。時々、手で押しながら均等につまるようにならす。
この作業、男の人でもかなり力がいるようで、何人かで交代していました。絞り袋から溢れやすいので、一人が両手で絞り、もう片方の人がケーシングが外れないように口金の所を押さえると上手くいくみたい。
でも、破れにくいケーシングでも、パンパンに詰めると時々破れてしまう。ゆるゆるでも駄目だし、加減がちょっと難しいのね。

近藤さん6.jpg

 全部詰め終わったら、口金からはずし、端をひと結びにする。全体の半分の所で、左右それぞれひとねじりし、端まで繰り返す。両端はあわせてたこ糸で縛る。慣れないうちは茹でると、ねじりが戻って長~いウインナーになってしますので、たこ糸でねじったところを全てたこ糸でしっかりと縛る。一回縛っただけでは外れてしまうので要注意。

 深鍋にお湯を沸かし、70度になったら、ローリエ1枚、塩小さじ1、胡椒(分量外)をいれ、30分茹でる。茹でる間、常に70度になっているように時々温度計を入れて確かめる。温度が高いと破れてしまう。意外に70度キープが難しかった。温度って結構一定にならないものなんですね。
茹でている間も、この茹で汁からハーブのとってもいい香りがしてきます。茹で汁はスープにしてもよいそうですよ。ソーセージを鍋に入れると、赤かった挽肉がすぐに白くなる。無添加だから当然ですね。

 余った種はハンバーグにしました。

近藤さん3.jpg

さあ、出来上がりました。ケーシング2本使って出来た量は、この写真の3倍分です。
タコ糸のところを包丁で切って、さてお味は如何かな?

近藤さん2.jpg




ぱくっ
○エッセンのようなパリッと感はない。コラーゲンケーシング少し硬いかな?
あっでも、ハーブがすごく効いていて、とっても美味しい。粗挽きマスタードと一緒にいただくと、これまた格別のお味。たくさん食べてもしつこくない。
市販のウインナーには多くの添加物がどうしても入っているけど、これは無添加だから子供にも安心してたくさん食べさせることが出来る。う~ん、今回初めてウインナーを作った(私は見学しただけ、食べただけでしたが…)けど、みんな興味津々。童心に戻ってワイワイ賑やかに楽しんで作っていました。皆さんも機会があれば、ぜひぜひソーセージ作りに挑戦して、楽しんでみてくださいね。自分で作ったウインナーは格別な味ですよ。

最終更新:2012/11/27 16:43

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