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2013/08/22 11:54

今日は朝から現場です。

今季初めて漬けただいこんの漬かり具合を確認するためです。


昨年、あるご縁をいただいた方から、石川県の農業生産法人の六星さんをご紹介いただきました。

というのも、現在私たちは宮崎県でだいこんを漬け込んでいますが、
実は昭和47年に愛知県渥美半島から出てきたのです。


「渥美たくあん」というとご存じの方も多くいらっしゃるかと思います。



その製法は「ぬか漬発酵製法」。

つまり、米ぬかをたっぷり使って乳酸発酵させて
その発酵の旨味を大切に仕上げる製法です。


ということで、数量限定で

農薬・化学肥料にできるだけ頼らず、
土づくりからこだわった
米や野菜を栽培する
石川県白山市の
農業生産法人 六星 さん

の特別栽培米の米ぬかで今年はじめて漬け込みました。



例えがいいのかわかりませんが、
たくあんというのはいきもののようなもので
漬けてから日にちが経ち、乳酸発酵が進むことで
旨味が出てくるし、善玉菌が増えるけれど、
悪玉菌が増えてくると腐敗してしまいます。


しかも地下タンクに漬けてあると
ある程度は産膜酵母の状態で見て取れるけど
本当の状態はタンクから出してみないとわかりません。


なので、原料の具合は見て、さわって確認する必要があります。


本日の特別栽培米米ぬかで漬け込んだ天日干し沢庵原料は
状態の良い発酵具合で安心しました。

うちのたくあんにとって米ぬかはとっても大事な素材です。




株式会社 六 星
〒924-0812 石川県白山市橋詰町104番地
電話 xxx-xxx-xxxxx
FAX xxx-xxx-xxxxx


最終更新:2013/08/22 11:54

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