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2020/02/24 23:00

栃木市にある、うなぎ料理専門店・せしもさん。
私がフェイスブックでフォローさせてもらっているお店です。

そちらに「なるほどな!」と思ったブログがあったので
少々長い文章ですが、紹介させてください。
なにせ、楽天市場の店長の部屋は外部リンクを貼れない決まりなので(^^;

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なんで、量販店の鰻は美味しくないの?

これ、よく聞かれる事なので
書いてみました

簡単に言えば
量販店の蕎麦は、天ぷらは、寿司は
なんで、美味しくないの?

と、同じだと、おもっていて、、、

やはり、心のある職人の作るものと
機械を、一緒に、
してもらいたくはないかな、、、って思います

ただ、

量販店の食べ物は
いま、機械化が、物凄くて
ほぼ、機械で、作れちゃうものが、だいぶ
多くなってきました

話、外らせますが
バーベキューとか、焼肉も、そうですが
やってみて 感じてる方は
いらっしゃると、おもいます

バーベキューとか、もういいだろう
と思った鶏肉に、豚肉に、
火が入っていなくて、半生だったり

もう少し、焼いたらいいかな?
って、話していたら、焦がしてみたり

焼き上がるタイミングって、一瞬しかないって、なんとなく、わかりますよね

そう、感じた事、ありませんか?

そこのタイミングを極めるのが
職人さんの仕事なんですよね
そのために、職人がいるようなもんです

しかし、ですね〜

最先端の凄いマシンもあって
ボタン操作で、

その、一瞬を、理解して
完璧に蒸したり、焼いてしまう
肉の中の温度をセンサーで感じながら
うまく、焼けちゃう
そんな
何百万もする
スチームコンベクションとか
有るんですよ
なにが凄いかって、、、

一台の機械で、同時に
茶碗蒸しを蒸しながら
下の段で
焼き魚を焼いて
その下の段で
パンも焼けちゃう!

で、匂いも、うつらない
そんな、凄いマシンは、あります

また、

まるで、職人が、切ったような蕎麦が
押出機で、出来てしまったり

揚げ物のフライヤーとか、温度が一定で、
綺麗に揚げられたり
最近のマシンは、凄いな〜って、思います

鰻屋に、戻しますね

生きたままの鰻を、ライン、機械にいれると

ま、工場規模ですが
自動的に捌いて、
白焼きにして、
蒸して、
蒲焼にして、
冷凍して、
真空にして
パッケージされた箱が出てくる
って、機械が、すでに有ります

生きた鰻が、150メートル先では、
真空冷凍のパッケージで、出てくる!

半端じゃない設備です

でも、
ご存知のように、あまり、美味しくない

じゃ、なんで、最先端の機械なのに
完璧にいかないのか、、、、

鰻屋の立場から、解説してみましょう

まず、そのマシンは、ベルトコンベアーで
もちろん、スピードの調整はできますが
一定のスピードで、流れます
火の微調整も出来ますが、まあまあ、一定です

鰻は、個体差があるので
全部を一斉に、同じに、焼き上げるって
職人以外は
まず、不可能です
焼けすぎたり、焼足りなかったり
しますよね

じゃ、どうするか

火の微調整をしたり、流れるスピードを
変化させたり、
その機械を扱う職人がいることは、
否定しません

ただ、1匹、1匹、鰻は微妙に違いますから

全部、完璧に、同時に、焼けない!

じゃ
どうするか?

9割で、留めてしまう

そんな、仮定が、想像ができます

だって、
焼きすぎたら、商品になりませんからね〜

まず、白焼きで、9割でやめる
その次、蒸す時間を、9割でやめる
そして、蒲焼を、9割でやめる

蒲焼は、焼いた時から、徐々に、焼き色が
薄くなっていくので

焼色が、薄くならないように
ベタベタした、粘土の高いタレで
コーティングして、仕上げます

じつは、ぼく、これ、やってみました
だから、わかるんです

僕は、炭火ですが、、、、

白焼きを、まだはやいかな? で止めて
蒸す時間を、まだかな? でやめて
蒲焼を、まだでしょう でやめたら

スーパーに酷似した蒲焼になりました

お!  できた!  これか〜  不味い^ ^

って感じでした

もう、やらない! やっていて苦痛でした

個人店は、うなぎ、1匹、1匹を
毎日、さわるわけですから
うなぎは、吟味します

うちは、予約制だから、2回目以降のお客様は、顔を思い浮かべながら
鰻を選んだりします

一匹、一匹、選んだ鰻を

その鰻に合わせて、
白焼きに加減を変えたり
蒸し加減を、変えたり
蒲焼加減を、調整します
そりゃ
一匹、一匹、違います^ ^

それを、大量生産と、同じにされたら
そりゃね、、、

いやになりますよ^ ^

だから、大量生産には
負けるわけは無い!

と、思うわけです^ ^

なので、良い子の皆様は、
鰻は、鰻屋で、食べてね^ ^

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見事に納得しました~菓子に通じるものもあるかと(^^)

うなぎの写真お借りしますね、せしもさん。

せしも

最終更新:2020/02/24 23:01

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