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2016/02/07 22:37

ほうれん草クリームにんじんクリーム

煎餅の間にサンドするクリームは常温で日持ちのする配合にしなければなりません。


基本は植物性油脂(ショートニング等)、砂糖、全脂粉乳が 3:2:1の割合なら

美味しいミルククリームになると教わってきました。


また最初の工程として砂糖=フロストシュガーを溶かすために

少量の水を配合するもんだと教えられてきたものです。



それから20年も経ち、この業務日誌でも書いているように

いろいろな味のクリームを試作してきました。


そこで気づいたのは、教えられた原則に縛られていては、

ベストの試作品が作りにくいこと。


今では柔軟な配合にチャレンジをしています!



たとえば糖分をフロストシュガーから粉糖やグラニュー糖に変えて

まったく水を使わない配合にしたり、


美味しいクリームのベースと考えていた全脂粉乳を一切加えない配合を

試したりしています。



写真の“ほうれん草”や“にんじん”でも、乳製品の味に野菜の繊細な味が

負けてしまいましたので、あえて全脂粉乳を使用しませんでした。


時代とともに素材自体も様々に変化して、新たな材料で美味しいお菓子が

完成することもありますが、基本の配合だけに固執せず、新しい配合に


チャレンジすることも大事な仕事だと思っています。


今年は “野菜クリーム” の年になりそうな予感(^^)

最終更新:2016/02/07 22:37

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