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2018/05/19 12:33

■ワインの自由・堀 賢一著■ボトル・ヴァリエーション■
 同じワインなのに、ボトルによって味が違う?同じ生産者、同じヴィンテージ、同じ原産地呼称、
同じボトルサイズの、全く同一のワインであるにもかかわらず、ボトルによって色調や香り、
味わいに微妙な差が生じでいることがあります。

ワイン研究家はこれを
「ボトル・ヴァリエーション」と呼び、
ワイン研究の中でも最大のミステリー(神秘、不思議)のひとつとなっています。


■後天的要因■
 私は仕事柄しばしば、航空便で輸入されたサンプルと船便で輸入された販売用ワイン、
また、同じ船便であっても、リーファーと呼ばれる定温コンテナで輸入されたものと温度調節器の
ついていないドライコンテナで輸入されたワインを飲み比べる機会があります。

定温コンテナが5~15度、程度の低温で一定に管理されているのに対し、海面より上に積まれた
ドライコンテナで赤道上を通過した場合はコンテナ内部の温度が50度を超えることがあり、
一般論としてドライコンテナで輸入されたものの方がより熟成したニュアンスがある一方、
定温コンテナで輸入された方は、よりフレッシュな印象があります。

 また、夏季にドライコンテナで輸入されたものには、ワインの膨張(ぼうちょう・ふくれて大きくなること)により
液漏れしているボトルが少なからずあり、コンテナ内部の温度がかなり上昇したことが推測されます。

こうした液漏れによってラベルが汚れていたり、ボトルがネバネバしているものは
劣化している可能性があり、避けた方が賢明です。

 一方、同じドライコンテナであっても、タンカーのどの部分に積まれたかとか、そのワインが
どの部分に積まれたかとか、そのワインがどの航路で運ばれたかによって状況はかなり、異なり、
涼しい北太平洋航路を使って日本にやってくる

カルフォルニアのワインにはあまりボトル・ヴァリエーションが見られないものの、
赤道を通過するヨーロッパのワインには明らかなダメージが見られることがあります。

輸入業者の指定によって船底に積まれたコンテナ内部の温度は、ほぼ海水温と変わらないため、
港での積み下ろしの時間を除いては、リーファーコンテナに近い効果を期待できます。

しかしながら、若いカベルネ・ソーヴィニヨンのような重い赤ワインの場合、
ブラインド・テイストでは多くの人が熟成のニュアンスのあるドライコンテナで運ばれた方を
好むのも事実で、かつてシャトー・コス・デストゥルネルが出荷前に、ワインを一度
インド洋まで旅をさせた理由が理解できます。

 後天的なボトル・ヴァリエーションの原因としてはこれ以外に、
不均質なコルクに由来するもの、出荷時や日本国内での管理によるもの等が考えられます。


***

 1811年に現在のシャトー・コス・デストゥルネルを開墾した
ルイ=ガスパール・デストゥルネル(1762~1853年)は、もともと、アラブの種場を
インドや極東と交易する商人で、自分のワインもインドに輸出しようと試みた。

残念ながらワインはあまり売れず、ボルドーに戻されてきたが、その長い航海のあとの
ワインを飲んでみると見事に熟成しており、高額で販売することができた。

これ以降しばらくの間、コス・デストゥルネルのワインは、
わざわざ中近東まで航海させてから販売されたという。

***

■先天的要因■
 ブルゴーニュのドメーヌを訪問して樽からワインを試飲した後、気に入ったワインを注文して実際に
そのワインを日本でテイスティングしてみると、その味のあまりにも大きな違いに驚いたことが何度かあります。

実際にいくつかのワイナリーで醸造の研修を積むまでは、その違いは瓶詰めによって
ワインの素晴らしさがある程度失われてしまうからなのだろうと考えていたのですが、
実際にはそうではありませんでした。

ワイナリーの経営者としては当然のことだったのかもしれませんが、
ワインを買いに来たバイヤーには最高の樽のワインを試飲させる一方、
出荷は平均的な樽から行っていることが多かったのです。

特にピノ・ノワールや
リースリングといったデリケートな葡萄品種は樽毎の違いが明瞭に現れがちで、
経験を積んだバイヤーは自分の試飲したワインの注文をするのではなく、
自分の試飲したその樽を注文し、自分の目の前で瓶詰めさせます。

実際に、フィレンツェのエノテーカ・ピンキオーリで出されているドメーヌ・デ・コント・ラフォンの
ムルソーは、レストランのオーナーみずからがワイナリーへ出かけていってセラーで
樽選りした白ワインで、それが優れているかどうかは
別として、通常のコント・ラフォンのムルソーとは明らかな違いが感じられます。

 1985年以前、1982年を例外としてドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ社(DRC)の
ワインはすべて、区画毎に仕込んだ、澱が底に沈んでいる樽から直接瓶詰めされていました。

これは樽だけの違いではなく、ある樽から瓶詰めした最初のボトルと最後のボトルの品質が
あまりにもことなるということで、長年批判の的となっていました。そのため、ドメーヌでは
1985年以降、5~6樽毎に大きなステンレスタンクでブレンドして均一化した後、瓶詰めするようになりました。

ロマネ・コンティの平均年間生産量が18樽程度でであることから、
厳密に考えると、毎年3種類のロマネ・コンティが生産されていることになります。

 これと同様に、ボルドーのシャトーで瓶詰め前にワインの均質化が行われるようになったのは
1970年代に入ってからのことで、もちろん未だに2万ケースを超えるような年間生産数種類の
ロットが存在することになります。

 また、ボルドーのシャトーで同一ヴィンテージのワインを一度に瓶詰めするようになったのは
比較的新しく、シャトー・マルゴーではメンツェロプーロス家が取得する1976年以前まで、
ワインを2~3度に分けて瓶詰めしていました。

例えば、1959年ヴィンテージのシャトー・マルゴーは1961年11月と1962年5月の2回に分けて
瓶詰めされており、比較試飲をしてみると、「(後者には)より長い樽熟成に由来する、
リオハのような酸化のニュアンスがある」とワイン研究家のクライヴ・コーツは指摘しています。

しかし、一部の例外を除き、現在ではこうした先天的要因は排除される方向にあり、
一般の消費者が気にする必要はなさそうです。

実際、醸造を担当したワインメーカーたちですら、そのワインがどのロットのものなのか
テイスティングだけで判断することは不可能だといっています。


■ワインの自由・堀 賢一著■ボトルサイズ■
 ボトル・ヴァリエーションとするには不適切かもしれませんが、一般にマグナム(1500ml)等の大きなサイズの
ボトル方が750mlのスタンダードボトルよりもゆっくりと熟成するといわれています。


この根拠は、マグナムボトルのワインの容量が750mlのボトルの2倍であるのに対し、
ヘッドスペースに入った酸素の量は2倍未満であるため、酸素が関与する熟成がゆっくりと進む、
というものです。


しかしながらワイン研究家のジャンシス・ロビンソンはこれに反論し、近年ではスタンダードボトルの瓶詰めには
最新式の瓶詰めラインが導入されており、瓶詰め前にボトル内部にアルゴンや窒素ガスを
充填(じゅうてん)することによって酸素を追い出しているのに対し、

マグナム以上の大きなボトルは手詰めされることが多いためこうしたガスは使われておらず、
結論として近年のワインはマグナムボトルの方が早く熟成するだろうといっています。

 ボトル・ヴァリエーションの典型的な例としてよく、「ワイン生産地区で飲んだワインと日本に輸入された同一の
ワインは味が違う」といわれてますが、現在の私個人の印象では、湿度の違いや、誰と飲んだのかの違い等の
主観的要素の方が大きいように感じています。


※ワインの自由 株式会社集英社 著者 堀 賢一 から掲載文引用

■ワインの自由 『推奨のことば』 ロバート M. パーカー,Jr.■
 私の友人である堀 賢一は、ワインインスティテュートの駐日代表やイギリスの
『ワイン&スピリッツ インターナショナル』誌のレポーターとして、世界のワイン業界で
もっとも名前の知られている日本人のひとりです。

彼は無限の才能にあふれており、私の日本での通訳であるだけでなく、
世界中でワイン醸造の研修を積む”フライング・セラー・ラット”であり、
テレビ番組『ワールド・ワイン・ニュース』のキャスターでもあります。

私のように、日本で講演を行うことが大好きであるのにもかかわらず
日本語が話せない人間にとっては、日本のワイン業界を代表するような人に
通訳をお願いすることが不可欠で、堀 賢一が私の通訳をしてくれている限りは、

私の話す一言一句が細心の注意をもって正確に訳されていると確信できます。
要するに、堀 賢一には偉大な未来が待ち受けているといっても過言ではありません。

 今回、彼の初めての本『ワインの自由』が出版されたと聞き、大変うれしく思います。
我々にはいくつかの点において意見の相違(そおい・同じでないこと、それと一致しないこと)が
見られるものの、我々は等しく、ワインに対する情熱を共有しています。

魅力的でよろこびあふれるワインの世界に身を投じた日本人の本が出版されたことを、
日本のワインファンは誇りに思うべきかもしれません。

※ワインの自由 株式会社集英社 著者 堀 賢一 から掲載文引用

生きてくだけで精一杯でございますが、
これからも皆様さまのお役に立てるような情報をブログの更新に力を入れて参りますので是非ともご期待ください♪

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最終更新:2018/07/20 08:27

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