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2018/03/29 17:34




◆デグラッセ/Deglacer◆

ワインなどを加えて、鍋?やフライパンに付着した煮汁、肉汁を溶かすこと。

また、ソテやポワレ等の調理後、鍋底の旨味を酒類、ダシ汁、
牛乳や生クリーム、酢、水、ソースなどの液体で溶かす事。
液体はこの後、ソースに旨味を転化する。

レストランやホテルなど、コンベクションオーブンやサラマンダーを使い肉などを調理し、
ドリップではなく低温で熱をとおした肉からでる旨味を使いソースを煮詰めて使用する。

※レストランやホテルではステーキ用の肉を一晩かけて冷蔵庫の中でタオルやリードペーパーなどで血ぬきをしてから焼く。

デグラッセの調理法を使用すると料理が格段と美味しくなります!
木べらや耐熱のゴムベラで旨味をこそげ落としましょう♪



Deglacer(デグラッセ)水、白ブドウ酒、赤ブドウ酒、アルコール、
リキュールなどの液体を、肉、家禽(かきん)魚などを調理した鍋やフライパンに
入れて焦げた煮汁や焼き汁を少しうすめにのばすこと。

※ラルース・フランス料理・小事典・等などから引用

生きてくだけで精一杯でございますが、
これからも皆様さまのお役に立てるような情報をブログの更新に力を入れて参りますので是非ともご期待ください♪

炎ワイングラスマル秘OKおにぎり

最終更新:2018/05/19 12:33

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