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2017/03/30 17:21

◆ピッツァ ボンバ 生ハム添え / Pizza Bomba com Prosciutto◆

ピッツァ ボンバ-01

◆ピッツァ・ボンバ 生ハム添え / Pizza Bomba com Prosciutto◆

◆材料 2枚分◆

・ピッツァ生地  300g
・生ハム(薄切り)  12枚 
・バジリコの葉  8枚
・EXVオリーブオイル  10cc以上
・塩  少々

(1)EXVオリーブオイルにバジリコの葉を漬け、オイルに香りを移しておく。
(2)ピッツァ生地は、打ち粉(強力粉)をした平台で、直径30cmくらいの
円形にのばす。生地が透けて見えるくらいの薄さにし、余分な打ち粉は、はたく。

(3)(2)の生地に塩をふり、高温に熱したオーブンに入れる。生地が風船のように膨らんでパリッとなるまで焼く。
(4)(3)に器にのせ、(1)のEXVオリーブオイルをぬり、生地を覆うようにして生ハムをのせ、バジリコの葉ものせる。

◆FROM CHEF◆
ボンバを食べるときは、まずナイフなどで穴を開けます。
湯気とともにたちのぼるオリーブオイルやバジリコ、生ハムの香りも楽しめます。
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◆ピッツァ・カルツォーネ / Calzone di Ricotta e Spinaci◆

◆材料 2枚分◆

・ピッツァ生地  320g
・ピッツァ用トマトソース  200g
・リコッタチーズ  100g 
・ほうれん草  100g

・溶き卵(卵黄)  1個分
・バジリコの葉  2枚
・ナツメグ  少々
・塩・コショウ  各適量

(1)ほうれん草は塩少々を加えた熱湯で下茹でし、水気をきってからみじん切りにする。
(2)ボールで水けをきった、リコッタチーズ、(1)のほうれん草、ナツメグ、塩、コショウを合わせる。

(3)ピッツァ生地は、打ち粉(強力粉)をした平台で、直径30cmくらいの円形にのばす。
生地が透けて見えるくらいの薄さにし、余分な打ち粉は、はたく。

(4)(3)の生地の手前側に(2)をのせ、生地の縁に溶き卵をぬって半分に折り、
具を包み込む。生地をぴっちりと重ね合わせたら、閉じ口の縁の部分折り返しながら、しっかり口を止める。

(5)(4)は、閉じ口の方を手前にして置き、半月形の両端を手前に引っ張って、三日月型になるように形を整える。
(6)(5)に塩少々をふり、高温に熱したオーブンに入れ、生地が膨らんでパリッとなるまで焼く。
(7)焼けたら器に移し、温めたピッツァ用トマトソースかけ、バジリコを添える。
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水を150ccぬるま湯位に温めます。そこにドライイースト3gと砂糖を入れて予備発酵させて10分位放置します。
台所のまな板を置いている天板に強力粉と薄力粉、スキムミルクをふるいにかけます。
かけたらスケッパーで混ぜながらかき集めてボールに入れます。

ボールに材料すべてを入れてスプーンでかき混ぜ、どんどん生地をねっていきます。
水分がいきわたったら、ボールから天板に移し耳たぶぐらいのやわらかさになるまで20分ぐらい練りこみます。

最初は手にくっ付きますが、ちょっと根気よく体重をかけて練っていくと手にくっ付かなくなりますので、
そこまで頑張って練ります。いい感じに手にくっ付かなくなったら生地を半分にして丸めます。肉まんのような形に成形して
バットに移してラップをします。上から生地に直接、EXVオリーブオイルを少々かけ入れ香りづけします。

※生地は温度や湿度に応じて水や粉で1年間を通して調整します。

生地が半分になったら発酵場所を作りバットに入れて30度ぐらいで40分かけて一次発酵させます。
発酵させた生地を取り上げる時も下からスケッパーでゆっくり生地を壊さないように取り出します。
一次発酵させたら生地をのばして丸くなくても大丈夫ですので一次発酵で食べちゃいましょう。

◆◆ピッツァ生地 2枚分◆◆[200]  350gの生地(175グラム)と(175グラム)の二つの生地になります。

・強力粉  120g
・薄力粉  80g
・あれば、ファリーナ粉  少々  (イーストの発酵を助ける調整粉)

・スキムミルク  16g
・ドライイースト  3g  (レストランでは生イースト)(ドライイーストはお得用を買うと、
どんどん発酵が低下してきますのでセロテープで密封します。或は3gづつ小分けしてある物の方が使い勝手が良いです)。

・塩  5g
・砂糖  7g
・ラード  6g
・水  135cc  (レストランでは氷水) 温度と湿度に応じて調整してください。

ピッツァ生地は、打ち粉(強力粉)をする強力粉の中にナポリではピッツァ生地を入れます。
取り出した生地を円形にのばす。生地が透けて見えるくらいの薄さにし、余分な打ち粉は、はたきます。

この生地は生地が美味しいので廻りのコルニチョーネをつぶさないように遠心力を利用して自然にのばします。
ユーチューブを何回も見れば誰でも生地を伸ばせるようになりますよ。あるいは麺棒でのばしましょう。

焼くときには焼く10分ぐらい前にダイヤル4で予熱をする。
ビタントニオで上385度でダイヤル4のほんのちょっと手前です、4分ぐらい焼きましょう。
ピザメッシュの上に生地をのばしてお好みの具やソースをぬって2分半くらいになったらピザメッシュを乾いた鍋つかみや
乾いたタオルで引き抜いて下を1分半ぐらい焼きます。ピザを手で持って引き抜いてもそんなに熱くありません。

(ピザメッシュを使わずにメモリ4で焼くと下が焦げてしまい、ちょっとかたいです)。
この方法だとちょうど良く焼けます。生地がすごく美味しいのでアツアツで食べましょう♪

窯焼きだと(上・380度~390度)(下・250度~260度)です。スケッパー100円均一で108円です。
ピザメッシュは直径31センチでピッタリです。(ホームセンターで売ってます、1,000円以内)。

ピザメッシュ

◆ピザソース◆

・裏漉ししたホールトマト  1缶 400g
・EXVオリーブオイル  160cc
・にんにくみじん切り  1片

・ドライオレガノ  5g
・ドライバジリコ  5g
・ドライパセリ  5g
・塩  16g
・コショウ  3g
・グラニュー糖  小さじ1

裏漉しする前、ホールトマト以外の汁は入れないでホールトマトは裏ごしをします。
にんにくは包丁の背で潰してみじん切りし、ほんの少々弱火でEXVオリーブオイルと
にんにくを入れにんにくの旨味と香りを引き出して、すべてを入れて砂糖が溶けたら火をとめる。

アッリオ・ビアンコ
※アッリオ・ビアンコ(ガーリック・オリーブオイルソースにMIXチーズ・粉チーズだけのシンプルピザ!)白ワインにピッタリ!
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ピツェッティ

◆ピッツァ・ピツェッティ / Pizza Pizzetti◆  具はお好みで揃えると楽しい♪

◆ピッツァ生地 天板1枚分◆  250gの生地

・強力粉  500g
・ドライイースト  6g
・ぬるま湯  250cc
・オリーブオイル  10cc
・塩  10g

◆材料/天板1枚分◆

・ピッツァ用トマトソース  150g
・モッツァレラチーズ  250g 
・サラミ  適量

・赤ピーマン  適量
・ブロッコリー  適量 
・椎茸  適量
・オレガノ  適量

・EXVオリーブオイル  15cc以上
・塩  少々

(1)モッツァレラチーズは手でちぎっておく。サラミは薄切りにする。

(2)赤ピーマンは4mm厚さに切る。ブロッコリーは小房(コブサ)に分けて、塩少々を加えた熱湯で下茹でする。椎茸は細切りにする。

(3)ピッツァ生地は、打ち粉(強力粉)をした平台で、天板に合わせてのばし(約2mm厚さ)、天板にしく。

(4)(3)の生地の緑1cm位を残してトマトソースを均一にぬる。

(5)(4)に(1)をのせ、(1)のモッツァレラチーズを散らし、オレガノ、塩、EXVオリーブオイルをふる。

(6)(5)を250度以上に熱したオーブンに入れて12~13分焼いたら、一口サイズに切り分けてトレーに盛る。
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パスタ フリッタ

ピッツァ生地を薄くのばして、からりと揚げてスナック(飲み屋ではありません)に
粉糖とシナモンをふりましたが、塩や粉チーズをふればお酒にピッタリです。(あまった生地など)

◆材料◆

・ピッツァ生地  適量
・サラダ油(揚げ油)  適量 
・粉糖  適量  (粉糖あるいは粉砂糖とは、グラニュー糖を粉状に挽いて作る細かい粉末の砂糖である)。
・シナモン  適量

(1)ピッツァ生地は、余ったものを使ってもよい。生地に打ち粉(強力粉)をしながら1mm厚さ位に薄くのばしたら、
食べやすい大きさに切り分ける。

(2)180度に熱した揚げ油で(1)をカリッと揚げて取り出し、油をきる。

(3)(2)に粉糖とシナモンをふり、器に盛る。
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俺のマルゲリータ
※俺のマルゲリータ♪

アッリオ・チーズ

◆レストランのピッツァ生地の作り方及び発酵◆

◆◆ピッツァ生地 2枚分◆◆の生地の内容を2キロに計量してピザマシーンに入れ1時間半ぐらいねっていきます。
生イーストは氷水でとかします。生地が出来上がったら、バンジュウにオリーブオイルをぬり、生地を広げて、
ピザ窯の近くで(30度位の場所)1時発酵させます。1時発酵を40~50分位させたら、
空気抜きをして30分ぐらい生地を休ませます。

そこから、165グラムに計量して丸く生地を丸めて並べます。丸めたら冷蔵庫で24時間、2時発酵させます。
その翌日の当日使用する際は常温に戻しておきます。ピザ窯の温度が上がっている場合は、
冷蔵庫から入れたり出したりします。

このようにピザ生地はいったん、休ませてから次の日に使うことで一番生地がいい状態で焼くと
モチモチでふっくらに仕上がります。1時発酵で食べるのと2時発酵で食べるのをお試しください。

ピザ生地も揚げ物と同様、粉をつけてからの時間によって揚がり具合、焼き具合が違ってきます。

生きてくだけで精一杯でございますが、
これからも皆様さまのお役に立てるような情報をブログの更新に力を入れて参りますので是非ともご期待ください♪

本格派のパスタ料理 特別版 旭屋出版MOOK 掲載文引用

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最終更新:2017/08/06 08:12

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