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2017/03/17 18:04

ビスク

◆ビスク/Bisque◆
ビスク(Bisque)とは、ポタージュの一種。仏:オマール海老⇒(英:ロブスター)、伊勢えび、
仏:エクルヴィス⇒(ヨーロッパザリガニ)、仏:ラングスティーヌ⇒(日:アカザエビ又は手長えび 伊:スカンピ)、

カニなどの甲殻類で作る濃厚なポタージュをいう。スープとして供されることが多いが、ソースとして用いられることもある。
香味野菜、甲殻類の殻と身、みそ、魚のだしで作る。

本来は、肉や野禽類(やきんるい⇒野原や山にすむ鳥=ジビエ/Gibier)を香辛料をきかせて
ゆでた料理のことだったが、17世紀ごろからエクルヴィスの料理を言うようになり、

現在では主として甲殻類を用いたのがビスクと呼ばれるようになっている。
オマールのビスク、かにのビスクなどがよく作られる。

◆ビスク・ド・クラブ/Bisque de Crabe/カニのポタージュ◆
◆ビスク・エクルヴィス/Bisque Decrevsses/エクルヴィスのポタージュ◆
◆ビスク・ド・オマール/Bisque de Homard/オマールのポタージュ◆

ビスク(Bisque)という名前は一般にフランスのビスケー湾に由来すると考えられているが、
甲殻類を2度調理する(bis cuites)ということに由来するという説もある

(これはお菓子のビスケットと同じ語源である、
フランス語の(二度焼き=ビスキュイ(biscuit)(菓子))が語源である)。
ケーキ菓子または焼いたプチ・フール。

◆海老の濃厚ビスクスープ◆
◆下準備◆

(1)海老は頭を外して殻をむき、頭と殻は取っておく。玉ねぎ、セロリは薄切りにする。
にんにくは皮付きのままつぶす。

(2)鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかける。にんにくの香りがたったら、
海老の頭と殻を加える。強火にして、殻の色が変わって海老の香ばしい香りがしてくるまで炒める。

(3)(2)に玉ねぎ、セロリを加えてサッと炒め、バターを加えて炒める。野菜がしんなりしたら、
ブランデーを加えてひと煮立ちさせる。炊いたごはん、トマト、トマトピューレ(ホールトマトでも代用可)を
加えて弱火にし、木べらで混ぜながら、量が半量くらいになるまで煮詰める。

(4)(3)に白ワインを加えて一度しっかり煮立たせ、チキンブイヨンを加える。
弱めの中火で25分ほど煮て火を止め、そのまま粗熱をとる。

(5)粗熱のとれた(3)をミキサーでなめらかになるまで撹拌し、なるべく目の細かいこし器でこす。

(6)(5)を鍋に戻し入れて再び弱火にかける。煮立ったら生クリームを加えて混ぜ、塩で味をととのえる。
器に下味を付けた海老を盛り、熱々のスープを注ぐとスープの中にエビが入ってまろやかで旨いスープの出来上がりです。

ビスクのパスタ

■海老は甘えびでもブラックタイガーでもなんでもOK!
ビスクスープを作ってパスタを作ればバッチリ美味しいので、超オススメです♪

◆材料の分量◆
濃厚ビスクスープ 2人分

海老  8尾 (頭と殻付き)
玉ねぎ  1/4個の2cm
セロリ  2cm
にんにく  1片
ホールトマト缶  1/4缶
炊いたごはん  18g
チキンブイヨン  200ml
生クリーム  30ml
オリーブオイル  小さじ1
バター  8g
ブランデー  小さじ1
白ワイン  20ml
塩  少々

◆ビスクとアメリケーヌの違い◆
簡単に説明すると、アメリケーヌは主にオマールから採ったソースで、ビスクは甲殻類で作ったポタージュです。
両方とも白ワインとブランデーが入りますが、アメリケーヌは、トマトが必ず入ってると思います。

アメリケーヌは煮上がった後にブールマニエ(beurre manie)などで濃度をつけますが、
ビスクは煮ている途中で米(炊いたごはん)で濃度をつけます。この米でつけたトロミは、独特なトロミ感を出します。

言葉では、表現しにくいのですが、ブールマニエやバターでつけるトロミはなめらかなのですが
米でつけたトロミはトロンとした感覚がありゼラチンと寒天で作るトロミの違いに感覚が似ています。

生きてくだけで精一杯でございますが、
これからも皆様さまのお役に立てるような情報をブログの更新に力を入れて参りますので是非ともご期待ください♪

※ラルース・フランス料理小事典柴田書店 及び 料理食材大事典主婦の友社より引用

手書きハートグッド食パン月四つ葉

最終更新:2017/04/24 10:08

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