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2014/04/22 11:20


◆新フランス料理⇒ヌーベル・キュイジーヌ/Nouvelle Cuisine◆

ヌーベル(新しい)キュイジーヌ(料理、料理法)は、
フランス語で「新しい料理」 を意味し、
料理や見せ方などの方法・スタイルの一つで言わいるカジュアル。

伝統的な重たいソースのフランス料理を、軽めの飽きの来ない味に仕上げ、
伝統的にフランス料理では使わない素材や、フランス料理にない料理法、
真空調理法や素材の組み合わせで作ったフランス料理。

キュイジーヌ・クラシック(英語版)やオート・キュイジーヌ(フランス語版)と
呼ばれる正餐用の料理に比べて、軽く繊細で、印象的な盛りつけ方に特徴がある。

【正餐・せいさん】
西洋料理で正式の献立による食事。また、西洋で1日のうちの主な食事。ディナー。

この呼称は、1970年頃に料理評論家のアンリ・ゴー(フランス語版)、
アンドレ・ガイヨー(英語版)とクリスティアン・ミヨ(フランス語版)で
作られたレストランガイドであるゴー・ミヨで一般的になった。

そして、この特徴をもつ料理の流れのはじまりは1972年または1973年とされる。

◆ヌーベルキュジーヌの10の形式◆

(1) 過度な複雑化の排除。

(2) 魚介類、狩猟鳥、子牛肉、野菜、パテの調理時間は自然の味を残すために短く。
蒸し料理が多いのが特徴である。

(3) なるべく新鮮な素材を使う。

(4) 大げさなメニューはより簡素なメニューに変更。

(5) 肉や鳥に使う味の濃いマリネの廃止。

(6) 味付けのために、ハーブ、バター、レモン汁やお酢と共に、
味の濃いソース(例えば、エスパニョールソースやベシャメルソース、小麦粉ベースのルーなど)の使用の廃止。

(7) 郷土料理の利用。

(8) 新しい技術や器具の利用、ポキューズは電子レンジすらも利用した。

(9) お客の食のニーズに敏感であること。

(10) 独創的な組み合わせなどを作ること。

ヌーベルキュジーヌ.gif

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最終更新:2014/04/22 18:27

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