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2010/07/21 16:07

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-ワインの【酸化防止剤】について-

ほとんどのワインは、
製造過程のなかで酸化防止剤【亜硫酸塩】を使用しています。
『亜硫酸?ですか?・・・』と、初めて聞く方は大体の場合
ビックリするようです。

硫酸は危険物としてのイメージがありますから無理もありません。
でもご安心ください。
 
この亜硫酸塩はワインに添加すると、そのほとんどが化学反応を
起こし無害な物質に変化するので、残留する量はごく僅かとなるからです。
信用していただけないかも知れませんので、もう少し詳しくお話しします。

◆亜硫酸塩はワインの中に入ると、
ポリフェノール類などの酸化しやすい物質と結合することで
ワインの酸化を防ぎます。


発酵段階で出るアルデヒドの香りも亜硫酸塩と結びついて無臭となります。
これがいわゆる『結合亜硫酸』と呼ばれる状態で、
結合前のものが『遊離(フリー)亜硫酸』と呼びます。

製造過程では、
この『フリー』の濃度を常にチェックしながら亜硫酸塩を添加します。

キチンと管理された造りであれば、
フリーで30ppm前後とかなり使用量が少ないのが現状ですし、
先述の通り添加の後には、
そのほとんどが化学反応を起こし無害な物質に変化するため、
残留する量は2.5ppm以下に減少します。

ご参考までに、
日本の食品衛生法で定められている使用量の上限は350ppmです。

◆また、亜硫酸塩の大半は硫黄(いおう)を燃やした時に出る
ガス(SO2:二酸化硫黄)で、臭覚が敏感な人なら
40ppmを超えるとその臭いを感じますから、残留濃度がどれくらいかを
論じる以前に、亜硫酸塩を多く使用したワインは品質的に
劣ることになってしまいます。

二酸化硫黄はけっこう臭いですから、
もしそんなワインを購入したら誰でもクレームをつけるでしょう。
でもそう言った話はほとんど聞いた事がありませんので、
ワインに残留する亜硫酸塩はきわめて少ない量なのです。

●補足・・・SO2には殺菌作用があります。

◆ワイン造りの長い歴史の中で、この亜硫酸塩は重要な役割を
果たしてきました。もしこの亜硫酸塩がなかったとしたら、
シャトー・マルゴーやシャトー・ラトゥールが30年間も熟成する事は
おそらくなかったでしょう。


長期熟成した赤ワインを飲んだ時の、
あの至福の幸福な瞬間を思い出すと、この亜硫酸塩をワインに入れる
方法を発明した醸造家に感謝!です。(^_^)/


!!OKマル

最終更新:2010/08/12 10:33

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