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2017-08-20 21:55

アイスクリームの美味しさは、空気の量で決まります。つまり、オーバーランの量で「なめらか~度」が決まるというわけです。このオーバーランというのは、アイスクリームの中に含まれる空気の量の割合ということになります。





1.オーバーラン(なめらか度)の状態

オーバーランが100%の状態とは、1リットルのミックスから2リットルのアイスクリームを作ったとき、空気の量が1リットルの場合、その半分は空気が入っていることになります。もし卵の白身や生クリームをホイップして加えると、よりたくさんの空気を入れることができ、オーバーランも必然的に高くなります。

オーバーランが30~40%という適度の割合の空気が含まれると、かなりなめらかでクリーミーなアイスクリームができあがります。これを目安にしてオーバーランの割合を測ってみると、面白い結果が得られるかも知れませんね。

空気の割合を計るとき、市販のアイスクリームはソフトクリーム状に溶かし、カップに隙間なく詰めたもの(B)、完全に液体になったもの(A)として重さを測るので、次のような公式が成り立ちます。

(A-B)÷A×100=オーバーラン




オーバーラン

『アイスクリームの絵本』(みやち ひろひと編)より



『アイスクリームの絵本』(みやち ひろひと編)より転写







2.オーバーランを計る手順



このオーバーランを計るためには、食感だけで甘さを知るのだけでなく。きちんと数値的に知るやり方がありますので、その方法を次に示しておきましょう。

A. 100ミリリットル程度入るカップを用意し、カップの重さを事前に計っておきます。
B. 固める前のミックスを、カップの「すり切り」いっぱいに入れて、重さ(A)を測ります。
C. できあがったアイスクリームを、隙間ができないように、カップに「すり切り」いっぱい入れて、重さ(B)を測り
ます。
D.  次にB、C では測った重さからカップの重さを差し引いて、(A-B)÷Aで、小数点1ケタまで求めます。
E. 求めた数から100をかけて、できた数がオーバーランです。美味しいアイスクリームであれば、大体30~40%になっているはずです。

子どもの絵本や資料を参考にし、今日のブログをまとめてみましたが、どうだったでしょうか。このブログを読んだ後で、みなさんも「なめらか~」なアイスクリームを作ってみようという気持ちになったでしょうか。

次回のブログは、ご自分がアイスクリーム作りをする場面を想定して、実際にチャレンジできるような内容にしたいと思います。

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