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2021/03/02 17:51

こんにちは^^

今日はウイスキーを熟成させる要、「樽」についてのお話です。

A)木樽の種類

オーク材
オーク材

オーク樽だけを使う理由は2つあります。ひとつはオークの気孔密度が高くウイスキーが漏れません。もう一つは樽を焦がしたり焼いた際に原酒に色がつき、甘みが増してトースト香が生まれます。

主に使われているのはアメリカンオークとヨーロピアンオークの2種類です。
ウイスキー産業で使用されている樽の90%がアメリカンオーク製です。
このアメリカンオークは北米で見られる成長の早いオークで、バーボン樽に至ってはほぼすべてこの木材で造られています。
密度が非常に高く、バニラやキャラメル、ハチミツなどの甘いフレーバーとアーモンドやヘーゼルナッツなどの香ばしさをウイスキーに与えると言われています。

ヨーロピアンオークはヨーロッパ全土、遠くはハンガリーからロシアでも見られます。アメリカンオークに比べると成長が遅く、密度も少し低くなります。タンニン分やポリフェノールを多く含み、熟成感を強調し、ほのかな渋みとスパイシーさのあるウイスキーが生まれます。


B)古樽

古樽

多くのスコッチウイスキーの熟成には、ワインや蒸留酒に使われた樽を使用します。若いヨーロピアンオーク樽の風味はウイスキーを熟成させるには強すぎるため、ほかの原酒を熟成させて樽の風味が和らいだものを使用します。

ワインや蒸留酒を一度熟成させると木材の強い風味やタンニンの渋みがなくなりますが、原酒の風味や色は樽の接触面に残り、ウイスキーと混ざり合います。

例えば、シェリー酒のような酒精強化赤ワインの樽を使うと、シェリー酒の典型的な暗い色とともに、干しブドウ、プラム、ナッツやワインの特徴がウイスキーにはっきりと現れます。
オーク材かシェリー酒かどちらから影響をうけたかについて科学者が実験をしています。スコッチにシェリー酒を加えたものと、シェリー樽内でスコッチを熟成させたものを比較したところその結果は同じものにはなりませんでした。同様に、未使用のヨーロピアンオーク樽で熟成させても異なる結果が見られました。シェリー酒の特徴、酸化、シェリー酒と樽の接触、オーク材に含まれる成分の変化も影響しています。

歴史を振り返ると、ウイスキーの熟成に使用するヨーロピアンオークは殆どの場合、シェリー酒やポートワインなどの酒精強化ワイン用として使用されていました。イギリスは世界最大のシェリー酒の消費国で、長年に渡りシェリー酒は樽に入れて運ばれてきました。その樽がスコットランドに伝わり、ウイスキーの熟成に大いに活用されるようになりました。
今日では、シェリー樽の需要が非常に高まり、ウイスキーの樽用としてシェリー酒を作るスペインのワイナリーも出てきています。とは言え、シェリー酒の消費量は少ないので、蒸留技術者は他の選択肢をさがしている現状です。

バーボンウイスキーの歴史は異なります。未使用のオーク樽での熟成が義務付けられており、それ以外に他のお酒に使うことはできません。
今日では、酒精強化ワイン用の樽に代わって、バーボン造りに使用した大量のアメリカンオーク樽がスコッチウイスキーの熟成用の古樽としてスコットランドに運ばれています。

1990年後半、スコットランドで、「フィニッシュ」「二重熟成」という新たな手法が生まれました。ウイスキーを別のワインや蒸留酒の古樽に移してその特徴を合わせてより複雑にさせて熟成を終わらせます。この手法で熟成させたウイスキーは「ウッドフィニッシュ」と表示して販売されます。

次回も「樽」についてつづきます。

またね〜バイバイ

最終更新:2021/03/02 17:51

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