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2021/02/16 10:16

おはようございます^^

今日も雨が続いているところがあるようですが、
地震のあとの雨で被害が拡大しないように願っております。

さて、今日のテーマは ウイスキーの香りの要因 3)発酵 です。

発芽した大麦を粉砕して温水と混ぜ残りのデンプンを糖化します。これによりウォート(麦汁)と呼ばれる甘い糖液が生まれ、これに酵母を加えて発酵が始まります。

ウイスキー 麦汁
ウォート

キノコと同じ真菌の酵母は糖を栄養としてアルコールと二酸化炭素を生成するだけでなく、様々な香気成分も生成します。例えば、フルーティーな香り(柑橘類、りんご、なし、パイナップル、バナナなど)、花の香り(バラ、ラベンダー、スミレなど)、穀物の香り(麦芽、ビスケットなど)、植物の香り(サヤヌカグサなど)があります。

サヤヌカグサ
サヤヌカグサ

すべての酵母がおなじではなく、種類によって香気成分が異なります。柑橘類、リンゴや梨のような新鮮なフルーティーな香りを出す酵母株があれば、プラム、アプリコットやベリーのような熟した香りを出すものもあります。
蒸溜所が使う酵母の種類は広く知られていますが、どの蒸溜所も配合する比率や組み合わせと同様に酵母株の特質をしっかりと守っています。このようにして作り方は企業秘密となります。

ウイスキーの香りの大部分がこの発酵過程で形成されます。使用する発酵株の量、発酵時間と温度がウイスキーの味の重要な決め手となります。発酵後、ウォートはウォッシュ(もろみ)と呼ばれ、ビールに似た味がします。

酵母が香りを作っていると言っても過言ではないのですね!!
酵母はウイスキーだけでなく、ワインやパン、ヨーグルトなども作ってくれます。
No 酵母パワー No ライフ ですね!!

次回は 蒸留 です。
またね〜バイバイ

最終更新:2021/02/16 10:16

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