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記事詳細

2021/03/03 13:19

こんにちは^^

この店長の部屋を読み進みてくださっている方ならおわかりと思いますが、
ウイスキーの色や香味は木樽の炭からできているという事実。
わたくし店長はこのウイスキーアロマコレクションの学習で初めて知りましたびっくり

その「炭」からできているというのはどういうことか、前回に続きウイスキーアロマコレクションの冊子から詳しくご案内します。

C)チャーリングとトースティングの度合い
樽造りでは内面を火で焼きます。熱は内側を炭化させるだけでなく、樽材に含まれる成分を活性化させる効果があります。この作業を行うことで木質成分の溶出が促進され熟成効果を高めるのです。成分であるフルフラールはアーモンド香に、マルトールはトースト香に、シクロテンはカラメルなどの揮発性香気成分に変化します。リグニンもアルデヒド、バニラ香、スモーキー、グローブ香などに変化します。

チャーリング
チャーリング

チャーリングは表面がひび割れし、ワニの革のようになるまで焼きます。この割れ目に原酒が浸透しやすくなります。焼いた樽の内側は黒く多くの灰が残っています。バーボンウイスキーの濃い琥珀色はこの灰から造られます。強く焼いているため、燻製のようなスモーキーフレーバーと、バニラや蜂蜜のような重く濃く甘い香りを引き出します。

トースティングは弱火でゆっくりと加熱して樽の内面を焦がしていきます。チャーリングに比べて穏やかな色づきとなり表面は変形しません。
トーストに由来する香味をもつ化合物や芳香族であるバニラやスパイス香の濃度が高まります。カラメルやカカオなど、砂糖煮した果物の様な香りがさらに強くなります。

D)樽の大きさ

樽のサイズ
樽のサイズ
樽のサイズによっても出来上がるウイスキーの質は異なります。一般的には樽の容量が小さいほど大きく熟成が進むと言われています。これは樽のサイズが小さいほど、原酒を包み込む樽材との接触面積が大きくなるからです。逆に樽の容量が大きいものは樽の影響が少なく、ゆっくり時間をかけてウイスキーを熟成させるのに向いています。小さい樽で作るコストは高いですが、大きな樽のほうが上品に熟成すると言われています。

E)樽の再利用

樽の使用回数
最後に、何度も再利用される樽についてご紹介します。樽を使う回数が増えるほど、ウイスキーの樽材の香味成分の影響は少なくなります。
多くの場合、原酒を注ぐ前に樽をリフレッシュさせます。蒸留技術者は樽に再び命を吹き込むために内側を削り、再度チャーリングやトースティングを施します。これによりバニラやキャラメルなどの香味成分が蘇りスパイシーさも増します。このように手入れされた樽は100年は利用できます。

ファーストフィルは、ウイスキーを初めて入れる樽のことを指します。必ずしも新樽ではなく、先にシェリー酒、ポートワイン、バーボンなどを熟成させた樽の場合もあります。よって最初の原酒の影響が強く現れます。2回めの樽詰はセカンドフィルとよび、原酒への影響は小さくなります。樽は3、4回までつかえますが、その後は樽香はほぼなくなります。

樽の製造コストは、ウイスキー製造の10%ー20%を占めます。ウイスキー業界で樽の需要が高まり価格は上昇しています。樽を再利用することは効率的で費用効果が高く、最終的に持続可能なウイスキービジネスを創り上げることになります。それだけでなく再生された樽はバニラとクローブの豊かなノートが加味された上、驚くほど顕著にウッディでスパイシーな特徴が現れます。

ウイスキービジネスもサスティナブルな活動が盛んになっているのですね!!

今回で、ウイスキーアロマコレクションの冊子のご紹介は終了です。
長い間お付き合いいただきましてありがとうございました。

次回からは、ワインアロマコレクションのご紹介をさせていただきます。
どうぞお楽しみにウィンク


最終更新:2021/03/03 14:16

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