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記事詳細

2021/02/26 14:22

こんにちは^^

店主の住んでいる地域では今日は雨が降っています。
この雨が足利の山火事の方に行ってくれればなぁ・・・
群馬でも山火事が起きているようで、
こんなにいろんなことが便利になってきているのに、
鎮火ができないってもどかしい!

さて、本日のテーマは熟成です。

ニューメイクスピリッツ(蒸留を終えたばかりのウイスキーの原液)の熟成はオーク樽で行います。この熟成過程においてのウイスキーの味への影響は最もおおきく、樽の木材の影響は75%以上にのぼることがあります。
オーク樽内での熟成は、蒸留と木材に含まれる様々な物質が合わさって起こる複雑な化学反応の結果です。木材にはタンニン、リグニン、グリセリン、多糖、脂肪酸と芳香族アルデヒドが含まれています。リグニンが分解され、アルコールがアルデヒドに変わり、熟成過程の早い段階でバニリン(バニラの風味)が現れます。果物や花の香がするエステルはさらに時間が経ってから現れ、その特徴が最もはっきりと感じられるのは10年から15年熟成したウイスキーです。若いウイスキーの香りは麦芽に似ており、ナシのようなほのかなフルーティーさがあります。25年以上熟成させたウイスキーは、時間をかけて染み渡ったラクトンの影響で上品なココナツを思わせます。

静岡ガイアフロー
静岡ガイアフロー

ウイスキーの年齢は樽内での熟成期間で決まります。木樽でのみ熟成し、瓶詰めしてからは熟成しません。樽とウイスキーの触れ具合で化学構造と味の変化が現れます。何年も瓶に入ったままのウイスキーは希少価値があるかもしれませんが、それと同等の期間、木樽で熟成したウイスキーよりも必ずしも良いとも限りません。一方樽の中で10年または20年寝かせたからといって必ずしもウイスキーが良くなるわけでもありません。ウイスキーの本来の特徴とオーク樽の特徴との調和が取れたときが瓶詰めする理想のタイミングなのです。

貯蔵庫
貯蔵庫

熟成にかける時間は大切な要素ですが、樽の貯蔵庫の環境と樽そのものも非常に重要です。木の気孔を通して樽に入る空気も影響します。海に近い場所で熟成したウイスキーは海の香りが染み渡っているため塩味が感じられることがあります。温かい環境では木樽が膨張し、液体体積が増えます。つまり、ウイスキーと樽の接触面が増加するということです。また、原酒が減る蒸発率(天使の分け前)が高くなります。樽に外気が入ることで原酒が酸化しフルーティーな香味を生み出すエステルが生成されます。逆に、寒い地域では気孔が収縮し熟成の速度が遅くなります。一般的に温かい環境で熟成したウイスキーは比較的若い年齢で瓶詰めします。一方、寒い環境で熟成したウイスキーはそれよりも数年かけて理想のバランスに達するまで待ってから瓶詰めします。

ウイスキーのアルコール濃度は原酒と樽の接触にも影響します。低濃度が理想ですが、それには多くの樽と貯蔵庫のスペースが必要になります。ウイスキーの熟成にはアルコール度数が63.5度が標準的な濃度とされています。

木樽はウイスキーの味におおきく影響します。
次回は様々な木樽の特徴を見ていきましょう。

またね〜バイバイ

最終更新:2021/02/26 14:22

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