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記事詳細

2021/02/20 10:00

こんにちは^^

ようやく強風も収まって穏やかなお天気になりましたね。

今日のテーマは「蒸留」です。蒸留の目的はアルコール濃度を高くすることです。
ウォッシュの状態ではアルコール度数はまだ7~9%程度ですがこれを65〜90%まで濃度をあげます。

蒸留過程は少し長くなりますので2回に分けてお届けします。

スチル(蒸留釜)でウォッシュ(もろみ)を熱して、大部分の水を除去します。次に蒸発と凝縮によりエタノールを濃縮し、同時に香りも凝縮します。ウォッシュにはエタノールをはじめ、数種のアルコールと化合物がふくまれています。それらは沸点も異なるため蒸留技術はより複雑になります。原酒に個性と香味をもたらす好ましい成分がある一方、好ましくない成分や不快な香りもあるので、蒸留過程において可能な限り取り除く必要があります。

ポットスチル(単式蒸留)による蒸留は、フォアショッツ(前留)、ミドルカット(中留)、フェインツ(後留)の三つがあります。

バルジ型蒸留器 ネックに膨らみがある
バルジ型蒸留器 ネックに膨らみがある

フォアショッツ、別名ヘッドは沸点が低く揮発性が最も高い成分の蒸留液のことです。このフォアショッツの成分は二日酔いを酷くする要因のアセトアルデヒド、洗浄液やネイルリムーバーに使われるアセトン、肝臓に悪く失明になりうるメタノールなどです。個人的に作っているアルコール飲料を避けたほうが良いのはこのためです。このためフォアショッツは熟成には回さず取り除かれます。

フォアショッツの次はミドルカット。別名ハートです。蒸留技術者の狙いはここに含まれるアルコールと様々な果物の香り(青りんご、梨、パイナップル、バナナ、イチゴ、メロン、桃、ドライフルーツなど)を生成するエステルを残すことです。草や穀物を思わせる香りが続き、のちに柑橘類へと変わります。このハートを取り出し、保存して熟成させたものがウイスキーになります。

沸点の低いアルコールが蒸発すると、水、タンパク質、炭水化物などの沸点が高い揮発性の低いアルコールが残ります。これをフェインツまたはテールと呼ばれ、蒸留液の最後の部分です。蒸留の終わりに近づくにつれて、とても心地よい革のような香りやタバコの香りから、ろうそくや生臭さなどウイスキーの香りとは思えないような不快な香りへ変化していきます。ピーティーなウイスキーの場合、フェインツにはフェノールとスモーキーな香りが豊富です。ピート香を活かしつつフェインツの不快な香りがしないように、2番めのカットのタイミングは慎重さが求められます。

蒸留の目的はフォアショッツとフェインツの間のハートを分けることです。ですが、フォアショッツとフェインツにはウイスキーに良い香りをもたらしてくれる成分が僅かながら含まれています。それらの物質と一緒にハートを抽出できるように蒸留液をカットする腕が技術者に求められます。

ランタンヘッド蒸留器
ランタンヘッド蒸留器 蒸気の流れが複雑になり香味成分やアルコール成分が洗練される

この続きはまた次回となります。

またね~バイバイ

最終更新:2021/02/24 09:22

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