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2021/02/26 14:22

こんにちは^^

店主の住んでいる地域では今日は雨が降っています。
この雨が足利の山火事の方に行ってくれればなぁ・・・
群馬でも山火事が起きているようで、
こんなにいろんなことが便利になってきているのに、
鎮火ができないってもどかしい!

さて、本日のテーマは熟成です。

ニューメイクスピリッツ(蒸留を終えたばかりのウイスキーの原液)の熟成はオーク樽で行います。この熟成過程においてのウイスキーの味への影響は最もおおきく、樽の木材の影響は75%以上にのぼることがあります。
オーク樽内での熟成は、蒸留と木材に含まれる様々な物質が合わさって起こる複雑な化学反応の結果です。木材にはタンニン、リグニン、グリセリン、多糖、脂肪酸と芳香族アルデヒドが含まれています。リグニンが分解され、アルコールがアルデヒドに変わり、熟成過程の早い段階でバニリン(バニラの風味)が現れます。果物や花の香がするエステルはさらに時間が経ってから現れ、その特徴が最もはっきりと感じられるのは10年から15年熟成したウイスキーです。若いウイスキーの香りは麦芽に似ており、ナシのようなほのかなフルーティーさがあります。25年以上熟成させたウイスキーは、時間をかけて染み渡ったラクトンの影響で上品なココナツを思わせます。

静岡ガイアフロー
静岡ガイアフロー

ウイスキーの年齢は樽内での熟成期間で決まります。木樽でのみ熟成し、瓶詰めしてからは熟成しません。樽とウイスキーの触れ具合で化学構造と味の変化が現れます。何年も瓶に入ったままのウイスキーは希少価値があるかもしれませんが、それと同等の期間、木樽で熟成したウイスキーよりも必ずしも良いとも限りません。一方樽の中で10年または20年寝かせたからといって必ずしもウイスキーが良くなるわけでもありません。ウイスキーの本来の特徴とオーク樽の特徴との調和が取れたときが瓶詰めする理想のタイミングなのです。

貯蔵庫
貯蔵庫

熟成にかける時間は大切な要素ですが、樽の貯蔵庫の環境と樽そのものも非常に重要です。木の気孔を通して樽に入る空気も影響します。海に近い場所で熟成したウイスキーは海の香りが染み渡っているため塩味が感じられることがあります。温かい環境では木樽が膨張し、液体体積が増えます。つまり、ウイスキーと樽の接触面が増加するということです。また、原酒が減る蒸発率(天使の分け前)が高くなります。樽に外気が入ることで原酒が酸化しフルーティーな香味を生み出すエステルが生成されます。逆に、寒い地域では気孔が収縮し熟成の速度が遅くなります。一般的に温かい環境で熟成したウイスキーは比較的若い年齢で瓶詰めします。一方、寒い環境で熟成したウイスキーはそれよりも数年かけて理想のバランスに達するまで待ってから瓶詰めします。

ウイスキーのアルコール濃度は原酒と樽の接触にも影響します。低濃度が理想ですが、それには多くの樽と貯蔵庫のスペースが必要になります。ウイスキーの熟成にはアルコール度数が63.5度が標準的な濃度とされています。

木樽はウイスキーの味におおきく影響します。
次回は様々な木樽の特徴を見ていきましょう。

またね〜バイバイ

最終更新:2021/02/26 14:22

2021/02/24 11:11

おはようございます^^

昨日と打って変わって今日は寒い日になりそうですねブルブル!

蒸留の続きです。

多くの蒸留釜(スチル)が銅製のため、不快な味をもたらす硫黄化合物がアルコールから除去されます。最もシンプルであるポットスチル(単式蒸留器)は加熱釜とアルコールを集める器が一つづつついています。スコッチモルトウイスキーはすべてポットスチルで蒸留されます。連続式蒸留器の名でも知られているコラムスチルは、スコッチ・グレーンウイスキー造りによく使い、一般的にバーボンや他のアメリカン・ウイスキー造りにはこのタイプを使います。長い塔状のコラムスチルは、ポットスチルが連結しているような動きをします。
ポットスチルは近年のスチルに比べると非常に効率が悪いですが、麦芽の風味を多く残せる利点があります。単式蒸留器で造るニューメイク・スピリッツは、およそアルコール度数70度で、連続式蒸留器の場合はおよそ95度で取り出します。

サントリー山崎蒸溜所
サントリー山崎蒸留所

アルコールの蒸気が蒸留釜の銅と接触するほど原酒の香味は軽くなります。ポットスチルの大きさ、高さや形が原酒におおきく影響します。高さのある釜は銅の表面積が広く、蒸気が上がりにくいため逆流します。高いほど軽い香味になり、低ければ重くてリッチな香味になります。

原酒に影響する要因は、蒸留の時間など他にもあります。 蒸留技術者による熱の調整の仕方や速度の上げ下げで特徴がかわります。遅い速度で時間をかけて蒸留すると、銅と接触する時間が長くなるので軽い原酒が生まれます。

ニッカウイスキー「ポットスチル」
ニッカウイスキー「ポットスチル」

店主のなぜ?をほってみた!
○ポットスチルが銅である理由
糖を酵母がアルコールに変える(発酵)ときに生成される硫化物と反応して捕捉する性質があり、この卵が腐ったような匂いが蒸留水に入り込まないように作用します。有機酸とアルコールエステル化などが進行し、熱効率がよく触媒効果をもつ銅製蒸留器は、これらの反応を促進すると考えられています。
銅には優れた殺菌作用があり、熱伝導率にも優れており高価ですが、加工しやすく長持ちします。また、銅は人間の体になくてはならない金属で、血液中のヘモグロビンを作る鉄の働きを助ける役割を担っており、鉄があっても銅が不足すると貧血を起こす場合がありこれを同欠乏症貧血とよんでいます。

○銅の「緑青」(サビ、ロクショウ)は有害??
1984年8月厚生省は緑青は有害物質ではないとの見解を発表しています。緑青は水に溶けず、体内に蓄積しないことは立証されています。

どなたが銅の釜を最初に作ったんでしょうか??素晴らしい発明ですねひらめき
なんと、ウイスキーで貧血予防??笑笑 できそうですね大笑い

ではでは、次回は「熟成」です。
またね〜バイバイ

最終更新:2021/02/24 11:11

2021/02/20 10:00

こんにちは^^

ようやく強風も収まって穏やかなお天気になりましたね。

今日のテーマは「蒸留」です。蒸留の目的はアルコール濃度を高くすることです。
ウォッシュの状態ではアルコール度数はまだ7~9%程度ですがこれを65〜90%まで濃度をあげます。

蒸留過程は少し長くなりますので2回に分けてお届けします。

スチル(蒸留釜)でウォッシュ(もろみ)を熱して、大部分の水を除去します。次に蒸発と凝縮によりエタノールを濃縮し、同時に香りも凝縮します。ウォッシュにはエタノールをはじめ、数種のアルコールと化合物がふくまれています。それらは沸点も異なるため蒸留技術はより複雑になります。原酒に個性と香味をもたらす好ましい成分がある一方、好ましくない成分や不快な香りもあるので、蒸留過程において可能な限り取り除く必要があります。

ポットスチル(単式蒸留)による蒸留は、フォアショッツ(前留)、ミドルカット(中留)、フェインツ(後留)の三つがあります。

バルジ型蒸留器 ネックに膨らみがある
バルジ型蒸留器 ネックに膨らみがある

フォアショッツ、別名ヘッドは沸点が低く揮発性が最も高い成分の蒸留液のことです。このフォアショッツの成分は二日酔いを酷くする要因のアセトアルデヒド、洗浄液やネイルリムーバーに使われるアセトン、肝臓に悪く失明になりうるメタノールなどです。個人的に作っているアルコール飲料を避けたほうが良いのはこのためです。このためフォアショッツは熟成には回さず取り除かれます。

フォアショッツの次はミドルカット。別名ハートです。蒸留技術者の狙いはここに含まれるアルコールと様々な果物の香り(青りんご、梨、パイナップル、バナナ、イチゴ、メロン、桃、ドライフルーツなど)を生成するエステルを残すことです。草や穀物を思わせる香りが続き、のちに柑橘類へと変わります。このハートを取り出し、保存して熟成させたものがウイスキーになります。

沸点の低いアルコールが蒸発すると、水、タンパク質、炭水化物などの沸点が高い揮発性の低いアルコールが残ります。これをフェインツまたはテールと呼ばれ、蒸留液の最後の部分です。蒸留の終わりに近づくにつれて、とても心地よい革のような香りやタバコの香りから、ろうそくや生臭さなどウイスキーの香りとは思えないような不快な香りへ変化していきます。ピーティーなウイスキーの場合、フェインツにはフェノールとスモーキーな香りが豊富です。ピート香を活かしつつフェインツの不快な香りがしないように、2番めのカットのタイミングは慎重さが求められます。

蒸留の目的はフォアショッツとフェインツの間のハートを分けることです。ですが、フォアショッツとフェインツにはウイスキーに良い香りをもたらしてくれる成分が僅かながら含まれています。それらの物質と一緒にハートを抽出できるように蒸留液をカットする腕が技術者に求められます。

ランタンヘッド蒸留器
ランタンヘッド蒸留器 蒸気の流れが複雑になり香味成分やアルコール成分が洗練される

この続きはまた次回となります。

またね~バイバイ

最終更新:2021/02/24 09:22

2021/02/16 10:16

おはようございます^^

今日も雨が続いているところがあるようですが、
地震のあとの雨で被害が拡大しないように願っております。

さて、今日のテーマは ウイスキーの香りの要因 3)発酵 です。

発芽した大麦を粉砕して温水と混ぜ残りのデンプンを糖化します。これによりウォート(麦汁)と呼ばれる甘い糖液が生まれ、これに酵母を加えて発酵が始まります。

ウイスキー 麦汁
ウォート

キノコと同じ真菌の酵母は糖を栄養としてアルコールと二酸化炭素を生成するだけでなく、様々な香気成分も生成します。例えば、フルーティーな香り(柑橘類、りんご、なし、パイナップル、バナナなど)、花の香り(バラ、ラベンダー、スミレなど)、穀物の香り(麦芽、ビスケットなど)、植物の香り(サヤヌカグサなど)があります。

サヤヌカグサ
サヤヌカグサ

すべての酵母がおなじではなく、種類によって香気成分が異なります。柑橘類、リンゴや梨のような新鮮なフルーティーな香りを出す酵母株があれば、プラム、アプリコットやベリーのような熟した香りを出すものもあります。
蒸溜所が使う酵母の種類は広く知られていますが、どの蒸溜所も配合する比率や組み合わせと同様に酵母株の特質をしっかりと守っています。このようにして作り方は企業秘密となります。

ウイスキーの香りの大部分がこの発酵過程で形成されます。使用する発酵株の量、発酵時間と温度がウイスキーの味の重要な決め手となります。発酵後、ウォートはウォッシュ(もろみ)と呼ばれ、ビールに似た味がします。

酵母が香りを作っていると言っても過言ではないのですね!!
酵母はウイスキーだけでなく、ワインやパン、ヨーグルトなども作ってくれます。
No 酵母パワー No ライフ ですね!!

次回は 蒸留 です。
またね〜バイバイ

最終更新:2021/02/16 10:16

2021/02/12 09:00

おはようございます^^

店主にはガタイの大きな息子が3人おります。
毎年バレンタインには見返りを期待してチョコレートをあげています笑
今年は、量よりも希少性に重点をおいてミスタードーナツに並びましたよ!!
ピエール・マルコリーニ コレクションを全種類手に入れてきました!
これはこれは、失礼ながらミスドのレベルを超えたお味で(自分も食べました!アハハ)
美味しゅうございました。 さあ、3月14日には何をもらえるのかなどきどきハート

ピエール・マルコリーニコレクション

さて、本日はウイスキーの香りの要因として 2)麦芽製造についてです。

麦芽
大麦麦芽

麦芽製造は麦を発芽させ、デンプンを発酵性の糖に転化することです。これによりその後加える酵母の働きでアルコールが生まれます。発芽製造の工程は2つあります。ひとつは麦を数日間水に浸して発芽させる浸麦。もう一つは熱で麦を乾燥させ、最適なデンプンの量を糖化してから発芽を止めるキルニング。この乾燥過程でアミノ酸と糖が反応し、トーストやビスケットの香りが生まれます(メイラード反応)。

スコットランドや特に木々が少ない島々では、昔からピート(泥炭)を焚いて麦芽を乾燥させています。ピート
ピート

ピートは、水はけの悪い湿地帯で、コケ類、草や灌木などの分解されない植物が堆積してできた泥炭です。キルン(麦芽乾燥塔)でピートを焚いて出る煙からウイスキーにフェノールとスモーキーな香味が加わります。アイラ島産のモルトウイスキーの海藻、タール、ヨードといった典型的な香りの要因は、ピートに含まれている分解できない海水植物と海塩によるものです。オークニー島の泥炭のほとんどはヘザー(ツツジ科の植物、釣鐘型の赤紫の花をつける)で形成されているため花を思わせるスモーキーさがウイスキーに加わります。高地のピートの特徴は場所により異なりますが、分解できない木々をより多くふくんでいるため、木を燃やした煙の香りがします。

キルン(麦芽乾燥塔)
キルン(麦芽乾燥塔)

キルンは1990年代には実際に稼働するものは殆どなくなってしまいました。モルトスターと呼ばれる専門業者に委託するようになり、コンピュータ管理された巨大な乾燥装置を使って麦芽を大量生産するようになっています。

キルンと巨大乾燥装置とでは香りの深みが違いそうですが実際はどうなんでしょう?

次回は ウイスキーの香りの要因 3)発酵 です。

またね〜バイバイ


最終更新:2021/02/12 09:01

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