えーーーと、「元祖　生姜黒酢」の新発売にちなんで、、、って訳も変だけど（笑）

宮崎には、良いものを日本中にお届けしたーい！というこだわりのモノづくり職人さんが沢山いらっしゃいます♪

そんな方々を皆様に知ってもらいたいので、サーファー店長取材日記なるものをスタートしてみます

第一回目のこだわり取材は「生姜黒酢」を一緒に開発して作って頂いてる創業昭和5年の黒酢の老舗「大山食品」さん！

では、８月に取材してきたレポートをどうぞ！


2011.8.24

さあー今日は宮崎県綾町の大山食品さんに行ってきました
「大山食品」といえば、そう！
サーファー店長が惚れ込む黒酢、「ＪＡＳ認証　有機玄米の黒酢プレミアム」です。
そのスペシャルなこだわり黒酢をつくっている「本物のお酢づくり」に
人生をかける大山社長に突撃取材をしてきました！
それでは、取材レポートをどうぞ！！




ここは宮崎県東諸県郡綾町。宮崎県の中央部に位置し、宮崎市街地から車で約40分。
照葉樹林、渓谷、清流をはじめとする大自然、
日本の名水100選に選ばれた天然水、
そして有機農業の町。
この3拍子が揃った素晴らしい町には、思い思いのこだわりのモノづくりをするために
都会の雑踏を離れて綾町に移住されたＵターンやＩターンの方も大勢いらっしゃいます。
天然酵母のパン、生蕎麦、有機栽培のハーブ農園、陶芸や工芸品のアトリエなどなど、
城下町風情のある町にこだわりのお店が点在しています。

そんな綾町に流れる綾北川を見下ろす高台に「大山食品」はあります。



創業は昭和5年（1930年）。今年が2011年ですから、創業81年の黒酢の老舗です。
高台の登り口に大きな看板。歴史を感じます。



敷地に入るなり、まず目に入るのは、大きな甕（カメ）の行列。



その数、約300個！
この大きな甕で美味しい黒酢が出来るんですねえ。
黒酢といえば、鹿児島県福山町が有名です。同じように甕仕込みでつくっています。
しかし、大山さんの甕は、と、とにかくデカイ！！
鹿児島をはじめ一般的な甕と比較すると、この通り！デカイっす。



その甕（カメ）の行列の傍らには、ザブザブと流れる「綾の天然水」



この天然水で美味しいお酢が出来るんですねー
しかし、この水量、、、半端ないっす！
飲んでみると、、、まろやかで美味しーーーい
こりゃ美味しい黒酢が出来る訳だよな♪

さてさて、ビックリしている場合じゃないっ！仕事、仕事！
製造開発担当の川越さんに、大山さんの黒酢のこだわりを伺ってみました。

こだわりの黒酢作りに必要なもの

それは、次の３つ！

（１）原料の、玄米、水、麹（こうじ）

（２）発酵に必要な甕（カメ）

（３）職人の技

それぞれのこだわりについて伺いました！

まずは原料のこだわり！
玄米は、綾町の自社農場で有機農法で栽培された玄米を100％使用（ＪＡＳ認証有機農産物）
水は、環境庁指定名水100選に選ばれた綾の地下水（天然水）
麹は、白麹の原種である黒麹を使用。
（黒麹を使ったお酢づくりは高度な技術が必要で国内では他に例がありません）



ねーーーーーーっ！！！！原料のこだわり、すごい、カンペキ！
知ってたお話でも、改めて聞いててテンションがあがります♪
この原料を使って、仕込みを行います。



さ、次は創業当時から使っている巨大な甕による発酵過程について！
大山食品さんでは発酵過程を「巨大甕（カメ）」で行っています。
この発酵に甕を使う製法のお酢が、いわゆる「甕仕込み」と言われるものですね。
大山食品さんの甕仕込みは、昔ながらの製法を創業当時から守り続けた、
水、麹、種酢を入れるだけのシンプルな製法です。



昔ながらの甕仕込みは、屋外の巨大甕で約6ヵ月かけて発酵させていきます。
そのあと、屋内のタンクで約6ヵ月熟成させて、黒酢完成♪
なんと1年間もかけて、じーーーーーーっくり作られるのだな。うんうん。

約半年の発酵期間ですが、発酵状態の管理は、なんと、五円玉が大活躍するのだそうだ！
これを見てください！



五円玉の色が緑になってるー
何故かというと、五円玉は銅製なので、　
この五円玉の緑色加減で発酵状態を確認しているそうです。
これは職人の技ですね。
この写真の色になると、そろそろ発酵終了〜という合図らしいです。すごいなあ。
発酵が終わりに近づいた甕の周りには、ほのかに黒酢の香りが漂っています♪



水、麹、種酢を入れるだけのシンプルな製法は、
創業当時から使っている巨大な甕を使った昔ながらの黒酢作り。
原料素材を入れた甕には備長炭を入れます。
備長炭には、企業秘密のある役割があるそうです。

そして、5円玉での発酵状態管理も含めて、創業当時からの製法を
今どき非効率ながらも、ずーーーーーっと守り続けているのです。。涙
大量生産で安価につくるお酢ではあり得ない手間と年月をかけた、こだわりのお酢。
その製法は「古式醸造法」と言います。シブい言葉だなあ。

そーーーやって、昔ながらの製法を頑なに守り続けて、この素晴らしいお酢が出来るんですね。

こだわり抜いた沢山のお酢をつくられています。

そして、ここで「元祖　生姜黒酢」も生まれました



昔ながらの古式醸造法。
職人さん達が手間をかけて、じーーーーっくり大きな甕で出来上がった日本本来の黒酢。
そのまま飲んでもまろやかで、美味しい秘密は、
原料と製法と創業81年の頑固なこだわりにありました！
お酢は日本が誇る発酵食品の一つですからね。
たくさん取り入れましょう、ぜひ♪

さて、次は、創業81年のお酢の老舗の4代目、大山社長にインタビュー取材しましたので、
そのレポートをどーーーーっぞ！